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Caracoles:

 

Los caracoles pertenecen a la clase de Gasterópodos Filum Moluscos, tienen caparazón univalvo enrollado en forma de espiral. Caminan arrastrándose sobre un pie ventral musculoso, tienen los ojos en el extremo de dos tentáculos y son hermafroditas.
Existen aproximadamente 35.000 especies alrededor del mundo. Las principales diferencias son: el tamaño, color de la carne y caparazón, y su hábitat.
La gran mayoría son comestibles, aunque existen dos tipos de caracoles mayormente utilizados en la gastronomía tradicional:

Caracol de Borgoña o caracol de viña(nombre científico: Helix Pomatia).
Tamaño promedio: 40 a 55 mm. y peso entre 25 a 45 gr.
Su concha es de color marrón - amarillento. La carne es moteada, marrón pálido, y tienen un delicado aroma a tierra, y sabor herbario.

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Petit gris o Caracol común de jardín (nombre científico: Helix aspersa). Es el más común, se encuentra en los climas templados de todo el mundo.
Tamaño promedio: 28 a 35 mm. y peso varia entre 7 a 15 gr.
El color de la concha es pardo grisáceo con estrías de color desde marrón oscuro a negro.
Petit-gris tienen un sabor muy complejo, con dejo a nuez/avellana.

Petit gris o Caracol comun de jardin (nombre cientifico-Helix aspersa).jpga Petit gris o Caracol comun de jardin (nombre cientifico-Helix aspersa)2.jpg

Preparación: La dieta de los caracoles incluye una amplia variedad de hojas, algunas de ellas son tóxicas o de difícil digestión para los seres humanos. Para poder consumirlos en casa, es preciso tener en cuenta que requieren de una serie de operaciones previas muy importantes antes de su cocinado: período de ayuno y purga. (Los caracoles congelados que se comercializan en los supermercados, de procedencia de las granjas de cultivo, ya fueron purgados).

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Propiedades nutritivas: Su carne se destaca por el alto contenido de minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc, yodo, cobre, manganeso y proteínas 15%. Sus ácidos grasos poliinsaturados representan apenas 2.4%.

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Algo de historia:
Hallazgos arqueológicos probaron que el hombre primitivo, se alimentaba con los caracoles desde antes del descubrimiento del fuego.
En la antigua Roma, los caracoles tuvieron su época de apogeo, en algunos documentos de la época fue demostrado que los romanos comenzaron cultivando los caracoles para su consumo.
Según Plinio, fue Fulvius Hirpinus en Tarquemia, una ciudad en cercanías de Roma, donde estableció la primera coclearia (o lugar de cultivo), aproximadamente en el año 50 a.C., donde engordaban los caracoles con leche, salvado y algo de vino, hasta que fueran más grandes que sus caparazones. El resultado era una especialidad de lujo, dis­ponible en cantidades limitadas para los ciudadanos adinerados. Que por lo general servían asados, como entrada, acompañadas con vinos.

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En la Galia romana se tomaban junto con las frutas y los quesos. Apicius tiene reseñada una receta de caracoles asados.
En la Edad Media los caracoles eran consumidos frecuentemente, una de las razones "esta carne no rompía la abstinencia cuaresmal. En algunos monasterios europeos fue un plato cotidiano.
Leonardo Da Vinci en sus apuntes de cocina tiene varias recetas dedicadas a los caracoles.
Los caracoles cuentan con un lugar establecido en la cocina contemporánea, pero su reputación entre los gastrónomos ha sufrido altibajos y su prestigio actual es relativamente reciente.
A principios del siglo XVIII los caracoles desaparecieron de las mesas nobles, fue el gastrónomo francés, Talleyrand, quien los volvió a poner de moda. Y su resurgimiento precisamente llegó porque le pidió a su jefe de cocina (Antonin Careme) que los prepare para la cena que ofreció al zar de Rusia. Desde ese momento la fama de los caracoles volvió a ponerse de moda.
Principales países consumidores:
Francia principal consumidor a nivel mundial; supera las 50 mil toneladas anuales, lo que representa un consumo de 1 kg. por habitante por año. Italia, con un consumo anual que promedia las12 mil toneladas. España con unos 10 mil toneladas de caracoles por año.

Caracol en otras idiomas:
Ingles: Snails. Frances: Escargots. Ruso: Улитки. Aleman: Schnecken.

- Caviar de carcol -

 

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