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Diccionario Gastronómico Español:

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carne de vacuno ahumada. Pieza de la contratapa curada y ahumada en frío. Esta especialidad holandesa es magra, de suave sabor salado y ahumado y se debe cortar en lonchas finas para bocadillos o platos de carnes frías.

Carne de Vacuno del País Vasco. Ver: Kalitateko Euskal Okela.

carne de vacuno salada. Falda de vacuno curada; debe tener un color rosado pálido y una textura seca. Normalmente tiene una capa de grasa lateral que se puede quitar. Empleada en ensaladas y bocadillos.

carnero. Morueco castrado. La castración se suele realizar dentro de las 4 semanas de vida.

 

carnes de España. Las principales carnes elaboradas en España con Denominación Específica son: Carne de Ávila, Carne de Morucha de Salamanca, Cordero Manchego, Pollastre y Capó del Prat (Pollo y capón del Prat), Ternasco de Aragón, Ternera Gallega. Poseen la Denominación de Calidad las siguientes: Baserriko Oilaskoa (Pollo de caserío del País Vasco), Carne de Cantabria, Carne de la Sierra de Guadarrama, Esneko Euskal Bildotsa (Cordero lechal del País Vasco), Kalitateko Euskal Okela (Carne de vacuno del País Vasco), Pollos Camperos (Aragón), Ternera de Navarra, Vedella de Girona (Ternera de Gerona),Vedella dels Pirineus Catalans.

carnita. Sinónimo: proteínas vegetales texturizadas.

carnitina. Sinónimo: vitamina Bt.

carnoso. Ver: vino carnoso.

carocha. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Cestacion leeuwenii. Sinónimo: cornuda común.

carocho. Designación oficial española del pez: Dalatias licha; Scymnorhius licha; Scymnus licha; Squalus americanus; Squalus licha; Squalus nicaensis. Sinónimo oficial: Bastino; Cassó; Cazón; Cazón catalán; Lija; Lisha; Negra; Negret; Negrita; Negritu; Nioto; Orch-chirriquya; Ortz txirrikia; Pailona; Pastino; Pastín.

carolea. Ver: aceituna carolea.

carotenoides. (E-160) Colorantes anaranjados naturales basado en extractos de plantas. El cuerpo los puede metabolizar en vitamina A. También pueden obtenerse sintéticamente. Comprende: Alfa, beta, gamma caroteno; Bixina, norbixina, rocou, annato; Capìantina, capsorubina; Licopenos; Betaapo-8-carotenal; Éster etílico del ácido beta- apo-8-carotenoico. No son tóxicos. Ver: modificadores del color.

carpa común. Designación oficial española del pez: Cyprinus carpio; Cyprinus elatus; Cyprinus kollari; Cyprinus nudus; Cyprinus specularis. Sinónimo oficial: Carp; Carp de Bohemia; Carp de Franconia; Carp de Holanda; Carp de Japó; Carp de Mirall; Carp de Turingia; Carpa; Carpa collar; Carpa de Bohemia; Carpa de Franconia; Carpa de Holanda; Carpa de Turingia; Carpa de cuero; Carpa de espejuelos; Carpa de Mirall; Carpa del Japó; Carpa dorada; Carpa jorobada; Panocha; Tenca; Zamo; Zamo arrunta.

carpa de la hierba. Nombre vulgar del pez: Ctenopharyngodon idella.

carpa de línea. Nombre vulgar del pez: Cyprinus carpio.

carpa desnuda. Nombre vulgar del pez: Cyprinus carpio.

carpa espejo. Nombre vulgar del pez: Cyprinus carpio.

carpa gibel. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Carassius auratus. Sinónimo: carpín.

carpa orgullosa. Nombre vulgar del pez: Hypophtalmichthys nobilis.

carpa plateada. Nombre vulgar del pez: Hypophtalmichthys molitrix.

carpa real. Designación oficial española del pez: Cyprinus carpio royal. Sinónimo oficial: Carpa reial; Errege-zamoa.

carpa reial. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Cyprinus carpio royal. Sinónimo: carpa real.

carpaccio. Un tema culinario de posibilidades casi infinitas. Estos filetes extrafinos crudos presentan una superficie amplia y fácil de aromatizar. Para el cocinero creativo el carpaccio ha llegado a ser sinónimo de todo aquello que se puede transformar en lonchas finas y marinar: carnes de las diversas variedades, como aves, pescados, o incluso verduras. Se especula que la idea se le ocurriría a Giuseppe Cipriani discurriendo como podía proporcionar el placer de un suculento filete a una condesa a la que el médico había puesto a dieta. La receta básica contiene aceite de oliva, sal, pimienta, zumo de limón, queso parmesano rallado (no siempre) y, por supuesto, carne de vacuno de primera calidad, preferentemente de solomillo o lomo bajo, aunque también valen otros cortes, como la cadera o el pez.

carpaína. Sinónimo: caricina.

Carperea marginata. Cetáceo. Designación oficial. ballena pigmea.

carpeta mojarra. Designación oficial española del pez: Eugerres awlae.

Carpillius corallinus. Crustáceo. Designación oficial: cangrejo de piedra colorado.

carpín. Designación oficial española del pez: Carassius auratus; Carassius carassius; Cyprinus auratus; Cyprinus carassius. Sinónimo oficial: Abanico; Arlequí; Arlequín; Cabeza de león; Carpa bermella; Carpa carassina; Carpa gibel; Carpi; Carín de espejuelos; Carpín gibelino; Celestial; Cola plegada; Cometa; Ninfa; Ojiverde; Ojos de dragón; Oranda; Peix de bassa; Peix roig; Peix vermell; Pez colorado; Pez de color; Pez de redoma; Pez dorado; Pez dorado de la China; Pez rojo; Telescopio; Tenca; Zamo txikia.

carpín. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Oligoplites inornatus. Sinónimo: zapatero sietecueros (Pacífico).

carpín dorado. Nombre vulgar del pez: Carassius auratus gibello.

carpóforo. Aparato que posee los órganos esporíferos en los hongos ascomicetos y basidiomicetos.(Pie del cuerpo fructífero de un hongo).

Carpoides cyprinus. Pez. Designación oficial: brema de Canadá.

Carquiñol. Producto de pastelería y repostería de Aragón; protegido por la Denominación de Calidad de Productos de Pastelería y Repostería de Aragón. Es una pequeña torta ovalada elaborada con harina de trigo, huevos, almendras y azúcar.

carragaen. Sinónimo: carraguín.

carragheen. Sinónimo: carraguín.

carraguín. (E-407) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-75 mg/kg. Sustancia viscosa que se obtiene de algunas especies de algas, entre las que destacan las algas rojas (Chondrus crispus y Gigartina mamillosa. Familia gigartináceas.) o musgo irlandés. En ese país se utiliza desde hace siglos para espesar el manjar blanco y otros productos lácteos. En la industria de la alimentación se emplea mucho como estabilizante, espesante y gelificante en la elaboración de helados, sorbetes, quesos, leches evaporadas, sopas instantáneas, pasteles, bizcochos y confitería. Según la comisión de la C. e. e. (1977 y 1983) el carragenato es admisible en el campo alimentario. Se cree que se une con la mucosa del estómago, debilitándolo ante las bacterias, y bloquea la digestión de proteínas. Se encuentra en jugos de frutas, helados y confitería. Pocos riesgos. La cantidad autorizada de este aditivo es: Alubias en lata 10 g/kg. Maíz en lata 10 g/kg. Champiñones en lata 10 g/kg. Espárragos en lata 10 g/kg. Sopas y consomés 5 g/kg. Helados 10 g/kg. Yogur 3 g/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 10.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores, ingredientes para la cocción; musgo irlandés (Chondrus crispus). Sinónimo: carragaen, carragheen.

carranzana. Ver: oveja carranzana.

carraspío. Nombre vulgar del pez: Crenilabrus couchi. Sinónimo:porredana.

carrasqueña de Córdoba. Ver: aceituna carrasqueña de Córdoba.

carruca. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pomadasys branickii. Sinónimo: corocoro curruca.

cártamo. Nombre vulgar de la planta: Carthamus tinctorius.

Carthamus tinctorius. Familia: compuestas. Se cultiva en China, India, Oriente medio, región Mediterránea occidental y Méjico. Mercaderes sin escrúpulos intentan venderlo a menudo como azafrán. Su color es menos vibrante y más anaranjado que el del azafrán; su precio es una fracción del coste de aquél. El romín colorea los alimentos pero no los aromatiza. Nombre vulgar: romín, azafrán bastardo, alazor, cártamo.

cartilla. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

Carum ajowan. Otros nombres: Trachyspermum ammi; Carum copticum. Familia: umbelíferas.En un principio el ajowan se cultivópor su aceite, siendo su principal ingredienteel timol, bactericida y antiséptico.Planta anual que crece de 30 a 60 cm y requiereun terreno bien drenado en zonas soleadas.Cuando las semillas están maduras seponen a secar y se machacan. Las semillascaen fácilmente si se cuelgan boca abajo losramos de ajowan en un ambiente seco. Esteeficaz proceso se puede realizar con la mayoríade las especias que pertenecen a la familiadel perejil. Hasta que se muelen, lassemillas tienen poco aroma, pero si se presionansuavemente en la palma de la mano,desprenden un vivo olor a tomillo. El sabores fuerte, amargo y escuece la lengua si seprueban solas, pero cocinadas con otros ingredientes;las semillas de ajowan, parecidasa las del apio, cuyo sabor recuerda al tomillo,se usan en la cocina India para condimentarlos curries, chatnis y pappadams. Ver:especia. Nombre vulgar: ajowan.

Carum carvi. Familia: umbelifera. Orden: umbeliflora. Miembro de la misma familia aromática que el perejil, se ha utilizado desde
tiempos remotos y se viene cultivando en Europa desde la época medieval. Es una dura planta bienal que crece hasta alcanzar unos 80 cm. Las semillas aparecen durante todo el verano. La alcaravea crece mejor en un suelo de arcilla soleado. Los tallos se cortan cuando la fruta está madura. Las semillas se trillan entonces y se ponen a secar. La alcaravea tiene un fuerte aroma, así como su sabor, picante y ligeramente amargo. Cuando se combina con frutas y verduras, la alcaravea parece añadir un ligero toque de limón. Sus hojas tiernas se emplean en sopas y ensaladas, y para espolvorear sobre verduras. Esta semillas alargadas son esenciales en las pastas de semillas y el choucrout, y se utilizan en los panes y en cremas, como la del queso liptaeur. Combinan bien con las papas, la oca, el pato y el cerdo. También se utilizan en la preparación de licores. Ver: especias; especias y semillas; hierbas aromáticas; semillas de alcaravea. Nombre vulgar: alcarahueya, alcaravea, alcarovea, carvi, carvía, comino de prado.

Carum copticum. Ver; Trachyspermum ammi; Carum ajowan; Carum copticum.

carusco. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Bothus rhombus. Sinónimo: remol.

carvi/carvía. Nombre vulgar de la planta: Carum carvi.

Carya illinoiillinoensis. Familia: juglandáceas. Género: carya. Durante mucho tiempo, este género se ha confundido con especies europeas, o sea con el género Juglans, hasta que a principios de este siglo, gracias a los estudios de un especialista americano (Nutall) se puso orden en la sistemática y se descubrieron las semejanzas y diferencias intrínsecas con las especies europeas. Carya pecan, que a menudo se conoce con el nombre equivalente de Carya olivaeformis, es una especie arbórea americana, grande y majestuosa. Se cultiva industrialmente, sobre todo en los Estados Unidos, donde existen numerosas variedades de tan preciados frutos. La parte comestible del fruto, una almendra bilobulada, está contenida en el involucro leñoso cubierto a su vez por una envoltura carnosa, que al llegar a la madurez se abre en cuatro lóbulos liberando varias nueces. Los frutos se reúnen en grupos de 3 a 10 hasta formar vistosos racimos. En Europa también se cultiva esta planta, que no sólo se destina a aprovechar el fruto, sino a la obtención de madera, cuya calidad no es inferior a nuestro nogal, y constituye además una especie ornamental. La nuez de pacana se utiliza en muchos platos, como el pastel de pacanas, un postre tradicional en Norteamérica. La materia grasa se compone de un 87% de ácidos insaturados. Es una fuente excelente de tiamina, cinc, cobre y magnesio. Nombre vulgar: nuez de pacana,
pacana, pecán.

Carya olivaeformis. Familia: juglandáceas. Género: carya. Parecida a la especie Carya pecan. Nombre vulgar: nuez de Málaga.  Es la fruta seca o de cáscara procedente del Caryia olivaeformis, Koch.

Carya pecan. Familia: juglandáceas. Ver: Carya illinoiillinoensis.

Caryophillaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: Archichlamydeae; apetalae y choripetalae (Dialypetalae) Orden: centrospermas (Caryophyllales). La familia, tiene aproximadamente 2.000 especies desparramadas por todas las latitudes, aunque con mayor abundancia de representantes en los países templados y subtropicales. Difiere de las demás familias de las Caryophyllales por la falta de betalaínas, pero en otros aspectos tienen los caracteres de su orden. Nombre vulgar: cariofiláceas. Consideramos: colleja (Silene inflata).

Caryophyllus aromaticus. Familia: mirtáceas. Yema floral o capullo seco de la flor de un bello árbol, el clavero, procedente de Molucas y Filipinas y que actualmente se cultiva en numerosas regiones tropicales. Los árboles del clavo tardan 20 años en desarrollarse plenamente, y llegan a alcanzar entre 12 y 15 m de altura; a partir de entonces continúan produciendo fruto durante unos 50 años. Crecen en un ambiente marítimo tropical. Las flores, reunidas en cimas terminales, están formadas por un cáliz cilíndrico que mide aproximadamente 2 cm, terminado en 4 sépalos y en una corola formada también por 4 pétalos (sin embargo, la corola, no es visible en el momento de la recolección, ya que la flor está todavía cerrada), y forma una especie de cúpula que corona la estructura de la yema floral. La cosecha se realiza 2 veces al año, entre mediados y finales del verano y de nuevo a mitad del invierno. Los brotes se ponen a secar varios días al sol; pierden 2/3 de su grosor y se vuelven de color marrón oscuro. Los clavos de especia desprenden un aroma característico y tienen un sabor fuerte y picante, debido a la presencia de un aceite esencial (eugenol), presente en considerable cantidad. Si los clavos se desecan, forman una especia que viene siendo muy apreciada desde la antigüedad. Al probarlo, es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de hielo en la boca. Su efecto se suaviza al cocinarlo y con los demás ingredientes. El aceite volátil tiene propiedades anestésicas, aprovechable en medicina, especialmente, como remedio para el dolor de muelas. * El clavo pierde su sabor con el tiempo. Si es fresco se hundirá en el agua o flotará en posición vertical; si está pasado se quedará en la superficie. Se puede usar entero o molido con carne o pescado marinado o en ponches de vino y especias. Nombre vulgar: clavo; clavo de especia; clavo de olor; clavero. Sinónimo: Eugenia caryophyllata. Es el botón floral maduro y desecado del Caryophillus aromaticus, L. * No sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, 15%; cenizas, 8%; sílice, 1%; fibra bruta, máxima, 10% y, como mínimo, 10% de extracto etéreo volátil.

casabe. Designación oficial española del pez: Chloroscombrus chrysurus. Sinónimo oficial: Casabita; Casabito; Chicharra; Palombeta; Sapater.

casabe. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

casabe. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Argyreiosus setipinnis. Sinónimo: jorobado lamparosa.

casabe chicharra. Designación oficial española del pez: Alepes amblyrhynchus; Hemicaranx amblyrhynchus; Hemicaranx bicolor. Sinónimo oficial: Catalina; Vuela chicharra.

casabe chumbo. Designación oficial española del pez: Hemicaranx sechurae; Hemicaranx zelotes. Sinónimo oficial: Chumbo; Cocinero ñato; Cocinero ñato norteño; Cojinúa chata; Dama; Jurelito; Palometa.

casabe ñato. Designación oficial española del pez: Caranx atrimanus; Caranx furthii; Caranx leucurus; Hemicaranx leucurus. Sinónimo oficial: Casabe chato; Chumbo; Cocinero con bandas; Cocinero ñato; Comegargajo; Dama jurelito; Jurel; Jurel arenero; Jurel de Castilla; Jurelillo; Jurelito; Monda; Pajarito; Palometa.

casabe orqueta. Designación oficial española del pez: Chloroscombrus orqueta; Chloroscombrus strirurus. Sinónimo oficial: Abundancia; Anchoveta; Bonito ojón; Casabe; Casabe ojón; Celosa; Chicharra; Chuyes; Citarita; Cucharita; Hojita; Horqueta; Jurel; Jurel de Castilla; Monda; orqueta; Pardo; Parvo; Peplillis; Riki-riki.

casabita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Chloroscombrus chrysurus. Sinónimo: casabe.

casabito. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Chloroscombrus chrysurus. Sinónimo: casabe.

casalinga. Ver: salchichón Casalinga.

 

cascabel. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Capros aper. Sinónimo: ochavo.

cascabel. Ver: chile cascabel.

cascabel abalón. Designación oficial española del molusco: Pododesmus cepio.

cascabel peruano. Designación oficial española del molusco: Anomia peruviana.

cáscara delgada. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Gari solida. Sinónimo: colengue.

cáscara dura. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Sicyonia picta. Sinónimo: camarón de piedra pintado.

cáscara dura. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Sicyonia aliaffinis. Sinónimo: camarón cáscara dura.

casco. Designación oficial española del molusco: Cassidaria echinophora; Morio echinophora. Sinónimo oficial: Kasko kozkorduna.

casco acanalado. Designación oficial española del molusco: Phalium granulatum.

casco de burro. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Anadara grandis. Sinónimo: arco casco de burro.

casco de caballo. Nombre vulgar de la seta: Fomes fomentarius.

casco de oro. Nombre vulgar de una variedad de la planta: Cichorium endivia.

casco granuloso. Designación oficial española del molusco: Cassis centiquadrata; Phalium granulatum centiquadratum; Semicassis centiquadrata.

casco imperial. Designación oficial española del molusco: Cassis madagascariensis.

casco llameante. Designación oficial española del molusco: Cassis flammea.

casco real. Designación oficial española del molusco: Cassis tuberosa.

casco redondo. Designación oficial española del molusco: Phalium saburon.

casco tirreno. Designación oficial española del molusco: Cassidaria tyrrhena.

cascudo. Nombre vulgar, en Galicia, del crustáceo: Maia squinado (Herbst, Rondelet). Sinónimo: centolla.

 

caseína. Fosfoproteína que constituye el componente proteico más importante de la leche. Precipita como un producto blanco, amorfo, por los ácidos diluidos y se redisuelve por los ácidos no diluidos y los álcalis. Sus sales, caseinatos, se usan en medicina. Es la materia proteica separada por procedimientos tecnológicos autorizados de las demás proteínas de la leche desnatada.

caseinato cálcico. (H-4.511) Sal cálcica de la caseína Se emplea como aditivo del grupo de Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg.

caseinato sódico. (H-4.512) Sal sódica de la caseína Se emplea como aditivo del grupo de Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados . Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg.

casereccia. Pasta alimenticia en forma de aro retorcido. Ver: pastas cortas. Sinónimo: strozzapreti (estrangula curas).

casia. Nombre vulgar de la planta: Cinnamomum cassia.

Casina. Raza de vaca autóctona asturiana que produce una leche muy rica en grasa. Con ella se elabora el queso de Casín.

casis. Nombre vulgar de la planta: Ribes nigrum.

Caspialosa caspia. Familia: clupeidos. Uno de los principales parientes del sábalo (Alosa alosa) que se puede hallar en el mar Negro y en el Caspio. Nombre vulgar: sábalo del Caspio.

Caspialosa kessleri. Familia: clupeidos. Otro nombre del pez: Alosa kessleri.

Caspialosa pontica. Familia: clupeidos. Uno de los principales parientes del sábalo (Alosa alosa) que se puede hallar en el mar Negro y en el Caspio. Nombre vulgar: sábalo del mar Negro.

caspín. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Oligoplites saurus. Sinónimo: zapatero sietecueros/zapatero caspín.

Caspimyzon wagneri. Familia: petromizónidos. La parte superior deldisco bucal lleva un pequeño diente obtuso (excepcionalmente doble), mientras que ña parte inferior tiene cinco dientes. El cuerpo es de color gris uniforme, más claro en la región ventral. La lamprea de Wagner vive en el mar Caspio y desova en el Volga, el Ural y el Tereka y otros ríos que desembocan en este mar. Se conocen dos variedades que se distinguen por su tamaño. La mayoría de los adultos mueren después del desove. El desarrollo larvario es muy largo y se prosigue al menos durante tres años. Los adultos se alimentan de otros peces. Al principio atacan presas relativamente pequeñas, después se adhieren al flanco de un pez y le rasgan la piel, comiendo tanto ésta como los fluidos corporales y el músculo inferior. Longitud de la variedad grande 35 a 55 cm; de la pequeña 2º a 30 cm. Peso 0,2 – 1 kg. Nombre vulgar: lamprea de Wagner. Sinónimo: Petromyzon wagneri.

Cassia lignea. Familia: lauráceas. La canela más famosa es la de Ceylán (hoy Sri Lanka), las procedentes de China y Malabar poseen un sabor menos depurado. Ver: Cinnamomum zeylanicum. Nombre vulgar: canela de Malabar.

Cassidaria echinophora. Molusco. Designación oficial: casco.

Cassidaria tyrrhena. Molusco. Designación oficial: casco tirreno.

Cassis centiquadrata. Molusco. Designación oficial: casco granuloso.

Cassis flammea. Molusco. Designación oficial: casco llameante.

Cassis madagascariensis. Molusco. Designación oficial: casco imperial.

Cassis tuberosa. Molusco. Designación oficial: casco real.

Castanea dentata. Familia: fagáceas. Variedad americana de la planta Castanea sativa.

Castanea sativa. Familia: fagáceas. El castaño es un árbol de magníficas características. Típico de la flora europea, en las condiciones climáticas adecuadas alcanza una considerable altura, y su amplia copa lo convierte en un elemento pintoresco del paisaje de bosques, colinas y montano. Es una planta muy antigua, que apareció dentro del grupo de los primeros planifolios, y que, gracias al cultivo de que ha sido objeto, alcanza hoy en día una amplia distribución. En algunos casos existen formaciones de castaños de varios siglos de antigüedad. Actualmente, ni el castaño europeo, ni el americano (Castanea dentata) están en buena situación, debido en parte a la reducción de las áreas de bosque, a la difusión de nuevas especies de árboles de fruto y, finalmente, a la aparición de algunas enfermedades graves que amenazan su supervivencia. El consumo de las castañas es muy antiguo, y se encuentra en franca regresión. Pueden considerarse un alimento de elevado valor nutritivo y considerable valor energético. A las hojas se les reconocen también diversas propiedades terapéuticas,así como benéficos efectos en sus aplicaciones cosméticas. La parte comestible está contenida en el tipo involucro espinoso llamado “erizo”. En realidad, se consume la semilla, harinosa, dulce y perfumada, revestida por una película delgada y rojiza cubierta de una piel coriácea y brillante, de color castaño oscuro. Entre las diversas variedades se distinguen principalmente las “marrones”, grandes, pesadas y brillantes, y las llamadas “castañas domésticas, más pequeñas pero también muy gustosas”. Estos frutos aparecen en el mercado en octubre, y su presencia caracteriza en muchas zonas la época invernal. Sus glúcidos se componen de un 40% de almidón, es decir, contiene el doble que las papas. Es un fruto seco, rico en almidón, con un bajo contenido en grasa y mucha fibra. Las castañas frescas se guardan en la nevera. Se emplean en sopas, rellenos, con verduras o, en forma de puré, para soufflés o helados. Nombre vulgar: castaña.

castanha. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Umbrina canosai. Sinónimo: verrugato pargo.

castaña. Nombre vulgar de la planta: Castanea sativa.

castaña asada. Es la castaña sometida a la acción del calor seco. Ver: clasificación de frutas secas.

castaña de agua. Nombre vulgar de la planta: Trapa natans.

castaña de Chocó. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

castaña de mar. Nombre vulgar del pez: Paracentrotus lividus.

castaña del Brasil. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

castaña desecada o pelada. Es la desecada libre del mesocarpio y tegumento.

castañeta. Designación oficial española del pez: Cheilodactylus bergi. Sinónimo oficial: Papamoscas; Pez halcón; Pontudo.

castañeta. Nombre vulgar del crustáceo: Squilla mantis.

castañeta. Nombre vulgar del pez: Anthias buphthalmos. Sinónimo: papagallo.

castañeta. Nombre vulgar del pez: Pomacentrus rectifraenum. Sinónimo: castañetaazulada.

castañeta. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común.

castañeta. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis randalli. Sinónimo: castañeta burrito.

castañeta. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Nexilosus latifrons. Sinónimo: castañuela de peña.

castañeta. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Chromis atrilobatus. Sinónimo: castañeta conguita.

castañeta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chromis atrilobatus. Sinónimo: castañeta conguita.

castañeta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chromis punctipinis. Sinónimo: castañuela herrera.

castañeta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Abudefduf concolor. Sinónimo: petaca rebozada.

castañeta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Abudefduf troschelii. Sinónimo: petaca chopa.

castañeta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nexilosus latifrons. Sinónimo: castañuela de peña.

 

castañeta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stegastes acapulcoensis. Sinónimo: jaqueta acapulco.

castañeta azulada. Designación oficial española del pez: Pomacentrus rectifraenum. Sinónimo oficial: Castañeta; Castañuela; Tono.

castañeta azulada. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Stegastes acapulcoensis. Sinónimo: jaqueta acapulco.

castañeta burrito. Designación oficial española del pez: Chromis randalli. Sinónimo oficial: Burrito; Castañeta.

castañeta común. Designación oficial española del pez: Chromis crusma. Sinónimo oficial: Arnillo; Boquilla; Burro; Cagavino; Cagón; Castañeta; Castañuela; Castañuela común; Conguito; Fraile; Frailecillo; Juniche.

castañeta conguito. Designación oficial española del pez: Chromis atrilobatus. Sinónimo oficial: Burrito; Castañeta; Castañuela; Conguito; Conguyo; Herrero; Juniche.

castañeta del norte. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis intercrusma. Sinónimo: castañuela zapata.

castañeta negra. Nombre vulgar del pez: Abudefduf luridus.

castaño. Nombre vulgar, del molusco: Rhombosepion elegans (Rochebrune). Sinónimo: chopito.

castaño. Nombre vulgar de la planta: Pachira insignis.

castaño. Nombre vulgar del molusco: Seppia elegans.

castaño de río negro. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

castañuela. Designación oficial española del pez: Chromis castanea; Chromis chromis; Heliases limbatus; Heliases marginatus; Heliases chromis; Sparus chromis. Sinónimo oficial: Castanyola; Castanyoleta; Castañeta; Cigala; Escañas veas negres; Fula blanca; Fula negra; Kastainola; Moret; Murét; Negrita; Sardo; Soldado; Soldat; Sumera; Tuta.

castañuela. Nombre vulgar del pez: Pomacentrus rectifraenum. Sinónimo: castañetaazulada.

castañuela. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Glycymeris longior. Sinónimo: arca castañuela.

castañuela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis atrilobatus. Sinónimo: castañeta conguita.

castañuela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común.

castañuela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis intercrusma. Sinónimo: castañuela zapata.

castañuela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stegastes acapulcoensis. Sinónimo: jaqueta acapulco.

castañuela común. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común.

castañuela de peña. Designación oficial española del pez: Nexilosus latifrons. Sinónimo oficial: Cagalo; Cagón; Castañeta; Chitilla; Coquito; Pampanito; Peje peine; Peje peña; Sargo; Sargo de peña.

castañuela herrera. Designación oficial española del pez: Chromis punctipinnis. Sinónimo oficial: Castañeta; Herrero.

castañuela zapata. Designación oficial española del pez: Chromis intercrusma. Sinónimo oficial: Burrito; Castañeta del norte; Castañuela; Chavelita; Frailecito; Pampanito; Zapata.

castellana. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Guadalajara yCuenca. En una superficie de 22.000 ha.Destinada a aceite.

castellana. Ver: oveja castellana.

castellana negra. Ver: uva castellana negra.

castizo. Nombre vulgar del pez: Barbus comiza. Sinónimo: comiza.

castona. Nombre vulgar de la planta: Castonea vulgaris.

Castonea vulgaris. Familia: fagáceas. Originaria de Asia Menor. Los frutos vienen dentro de una cubierta en forma de erizo espinoso, y cada una contiene 2 o 3 granos comestibles. Nombre vulgar: castona.

castorex. Ver: conejo Rex.

castrón. Una de las principales especialidades de derivado cárnico en Castilla León. Cecina de cabra. Ver: derivados cárnicos de Castilla León.

casuariformes. Orden zoológico. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: verteberados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites. Superorden: neognatas. Casuarios, emúes no vuelan; terrestres; alas reducidas; caracoides y escápula pequeños; esternón sin quilla; 3 dedos dirigidos hacia delante en cada pie; alas pequeñas; cuello y cuerpo desmesuradaentes plumosos; plumas con raquis secundario casi igual al raquis; jóvenes precoces; plioceno a Reciente; australia, Nueva Guinea. Consideramos: emú (Dromatus novaehollandiae)

cat. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Halaelurus canescens. Sinónimo: pintarroja.

cata del aceite de oliva. Conjunto de factores sensoriales que percibe un probador humano en la prueba de un determinado aceite y que sirve para calificar los factores organolépticos de dicho aceite. Si queremos descubrir y apreciar plenamente el sabor de un aceite, debemos tomar una cucharada sopera del mismo y conservarlo durante un momento en la boca (10 segundos), y a continuación hay que masticarlo durante unos instantes a fin de que todas las partes de la lengua, que ofrecen una zona de percepción particular (lo amargo es percibido como sabor por una franja situada en todo el contorno de la lengua), puedan revelar plenamente el gusto del aceite. Al mismo tiempo, hay que expirar tranquilamente por la nariz. El Consejo Oleícola Internacional, COI, ha elaborado un criterio básico para evaluar las calidades sensoriales del aceite; y ha adoptado un vocabulario adecuado para describir el sabor y el olor del aceite de oliva virgen para su análisis sensorial, así: aguas de vegetación (alpechines), almendrado, amargo, apagado o plano, áspero, atrojado, avinado-avinagrado, basto, borras, capacho, cocido o quemado, dulce, esparto, frutado maduro, frutado, gusano, hierba, hojas verdes (amargo), humedad (a moho), jabonoso, manzana, metálico, orujo, pepino, rancio, salmuera, tierra, viejo.

 

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