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Diccionario Gastronómico Español:

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cata del vino. Valoración sensorial que se obtiene de los factores organolépticos de un vino; la realizan los catadores mediante un ritual que consiste en tomar pequeños (o grandes) sorbos, aspirar el aire (no precisamente en silencio) y masticar como si se estuviera batallando con un pedazo de carne dura, para luego escupir. Se emplean comúnmente los siguientes términos; abierto, acabado, aceitoso, acerado, acuoso, afrutado, agresivo, agrio, aguado, agudo, amargo, amargor, anguloso, aromático, áspero, astringente, aterciopelado, austero, avanzado, basto, blanco, blando, caliente, cargado, carnoso, cocido, color, completo, común, con aguja, correoso, corto, cremoso, crudo, de lágrima, de raza, delgado, delicado, denso, duro, elegante, encajes, equilibrado, espirituoso, espumoso, estofado, estructura, fácil, fino, firme, flexible, flojo, fofo, fragante, franco de sabor, frío, fruta, fuerte, garra, generoso, gordo, grande, grano, grasiento, herbáceo o herboso, hueco,
largo, licoroso, ligero, llorar, madeira, madera, magro, masticado, mate, mejorado, mermelada, mosca, nervioso, neutro, oloroso, pañuelo, perfumado, pesado, picado, plano, poderoso, precinto, rábano, redondo, reseco, rico, robusto, sabroso, saciador, sangriento, savia, seco, sedimentado, sedoso, sidral, simple, sólido, suave, tallo, teja, terminar, terruño, ternera, terroso, tierno, tirar a, tosco, turbio, usado, uva, vaporoso, vegetal, verde, vigoroso, vinosidad, vinoso, vivo, yema. Para los aromas y sabores se emplean las siguientes palabras: aceite de fusel, acetaldehico, acetato de etilo, ácido acético, ácido butírico, aceitunas, ajo, albaricoque, alcaucil, alcohol, almendra, alquitrán, ananá, anís, azahar, banana, bizcocho, bergamota, bollo, caballo, café (fresco, en grano), caza, cedro (o caja de cigarros), cerezas, ciruela fresca o pasa, chocolate, chukrut, clavo de olor, corcho mohoso, crema Nivea o Pond´s, cuero, damasco, diacetilo, durazno, escobajo (pasto verde recien cortado), espárrago, especias, etanol, eucalipto, fenólico, filtro de papel, floral, frambuesa, fresas, frutos artificiales, fósforo quemado, gasolina o queroseno, geranios, goma, goma de mascar, grosella, habas frescas o en conserva, heno (paja), hierba, higos frescos o secos, hoja de grosella, hongo (terroso), humo, jabón, lana (húmeda), lanolina, levadura, licor, limón, linalol, mantequilla, mazapán, menthol, manzana, melaza, melocotón, melón, mercaptano, menta, miel, metilantraninilato, moras, naranja, nogal, nueces (o avellanas), oliva, orina de gato, pan (recién hecho, con levadura), papel húmedo, pasas, pedernal y piedras mojadas, pera/ pera madura, pescado, pieles de papa, pimienta (fresca en grano), pimiento, plátano, plástico, polvo, pomelo, quemado, rancio, ratón, repollo cocido, rollizo, rosa, pomelo, roble, rosa, sal, salsa de soja, sorbato, sudor, sulfuroso, sulfhídrico, tabaco, té, tila, tostada, uva, vainilla, violeta, uva espina, zarzamora, zorrino.

 

cataco. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

cataco garretón. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Trachurus australis. Sinónimo: chicharro garretón.

Cataetyx messieri. Pez. Designación oficial: brótula nebulosa.

Cataetyx simus. Pez. Designación oficial: brótula ñata.

Catagonus wagneri. Ver; Tayassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus wagneri.

catalana. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Priacanthus arenatus. Sinónimo: catalufa toro.

catalana. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Priacanthus cruentatus. Sinónimo: catalufa roca.

catalina. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Alepes amblyrhynchus. Sinónimo: casabe chicharra.

catalina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes gilli. Sinónimo: chancharro bronceado.

catalina. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Anisotremus virginicus. Sinónimo: burro catalina.

catalineta. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anisotremus virginicus. Sinónimo: burro catalina.

catalineta. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Holacanthus tricolor. Sinónimo: isabelita medioluto.

catalineta. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Chrysophrys caeruleosticus. Sinónimo: hurta.

catalineta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo: ronco ruco.

catalineta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centropyge passer. Sinónimo: isabelita machín.

catalucia. Nombre vulgar del pez: Priacanthus cataluña. Sinónimo: catalufa.

catalucia. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Priacanthus arenatus. Sinónimo: catalufa toro.

catalucia. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Priacanthus cruentatus. Sinónimo: catalufa roca.

catalufa. Designación oficial española del pez: Priacanthus catalufa; Priacanthus fulgens. Sinónimo oficial: Alfonsón; Catalucia.

catalufa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Priacanthus arenatus. Sinónimo: catalufa toro.

catalufa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Priacanthus cruentatus. Sinónimo: catalufa roca.

catalufa de lo alto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Brama caribbea (Mead). Sinónimo: japuta antillana.

catalufa espinosa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Priacanthus cruentatus. Sinónimo: catalufa roca.

catalufa roca. Designación oficial española del pez: Priacanthus cruentatus; Serranus rufus. Sinónimo oficial: Candil; Catalana; Catalucia; Catalufa; Catalufa espinosa; Juif; Ojudo; Ojón; Olho de boi; Soleil; Toro; Toro marino.

catalufa semáforo. Designación oficial española del pez: Pristigenys serrula; Pseudopriacanthus serrula. Sinónimo oficial: Candil; Ojo de plata; Ojón; Rey del pargo; Semáforo; Tira al sol; Zapallo.

catalufa toro. Designación oficial española del pez: Priacanthus arenatus. Sinónimo oficial: Catalana; Catalucia; Catalufa; Jif; Mojarra ojona; Ojona colorada; Ojón; Olho de cao; Soleil; Toro; Toro marino.

catango. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Abudefduf concolor. Sinónimo: petaca rebozada.

catanuda. Nombre vulgar del pez: Pristis microdon. Sinónimo: pez rastrillo.

catanuda. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pristis pectinata. Sinónimo: pejepeine.

catanuda. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pristis perotteti. Sinónimo: pejesierra.

cataquito. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Decapterus punctatus. Sinónimo: macarela chuparaco.

catarnica. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

catastómidos. Ver: Catostomidae.

Catathelasma imperialis. Otro nombre de la seta: Biannularia imperialis.

catecismo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Chaetodipterus zonatus. Sinónimo: paguala peluquero.

catequina. Constituyente sanguíneo que tiene acción restrictiva sobre una hormona. Ver: té blanco; té verde. En el té blanco los polifenoles más abundantes son las catequinas que son anticancerígenas y antibióticas, así como las responsables de luchar contra los radicales libres que son los responsables del envejecimiento de las células.

catero. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Istiompax howardi. Sinónimo:aguja azul.

cateto. Nombre usual de una pieza de pan en Málaga. Hogaza típica de miga prieta, capaz de aguantar varios días. Variantes: Ronda, "carrete". Córdoba, "abogao". Canarias, "pan de campo". Huelva, "carrillo". Ver: panes de España.

Catharops hypophtalmus. Pez. Designación oficial: bagre tristón.

Catherhines pullus. Pez. Designación oficial: lija pintada.

catherina. Ver: melocotón catherina.

Cathorops spixii. Pez. Designación oficial: bagre cuinche.

catimba. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Balistes polylepis. Sinónimo: pejepuerco coche.

catoche. Nombre vulgar de la planta: Annona muricata.

Catostomidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: ostariofisios. Orden: cipriniformes. Peces chupadores. Labios carnoso para chupar barro del fondo, que contiene pequeños animales y plantas que utilizan como alimento. Consideramos: blue sucker (Cycleptus elongatus), pez búfalo (Ictiobus sp.), longnose sucker (Catostomus catostomus), white sucker (Catostomus commersoni), redhorse sucker (Moxostoma sp.). Sinónimo: peces chupadores; catastómidos.

Catostomidae. Familia zoológica Ver: catastómidos.

Catostomus catostomus. Familia: catastómidos. Son los peces de agua dulce más comunes y populares de EE.UU. tiene un cierto parecido con las carpas y que se utilizan como sucedáneo, ya que las de allí son muy pequeñas. Este aparece extendido desde las Montañas Rocosas y Alasca hasta Maine. Nombre vulgar: longnose sucker.

Catostomus commersoni. Familia: catastómidos. Son los peces de agua dulce más comunes y populares de EE.UU. tiene un cierto parecido con las carpas y que se utilizan como sucedáneo, ya que las de allí son muy pequeñas. Habita desde el Norte de Canadá hasta Florida. Es el que tiene la mejor carne de todos. Nombre vulgar: white sucker. Designación oficial: brema blanca.

catuche. Nombre vulgar de la planta: Annona muricata.

Catulus stellaris. Pez. Designación oficial: alitán.

caujil. Nombre vulgar de la planta: Anacardium occidentale.

caulerpa. Designación oficial española del pez: Caulerpa prolifera.

Caulerpa prolifera. Pez. Designación oficial: caulerpa.

Caulolatilus affinis. Pez. Designación oficial: blanquillo cabezón.

Caulolatilus cabezon. Pez. Designación oficial: blanquillo cabezón.

Caulolatilus chrysops. Pez. Designación oficial: blanquillo ojo amarillo.

Caulolatilus cyanops. Pez. Designación oficial: blanquillo raya negra.

Caulolatilus guppyi. Pez. Designación oficial: blanquillo vermiculado.

Caulolatilus intermedius. Pez. Designación oficial: blanquillo payaso.

Caulolatilus microps. Pez. Designación oficial: blanquillo lucio.

Caulolatilus princeps. Familia: branquiostéjidos. Cuerpo alargado con largas aletas dorsales y anales, boca pequeña. Color verde pardo u oliva, aleta caudal amarillenta. Aparece en la costa del Pacífico, desde Vancouver hasta Baja California, en regiones alejadas de la costa, hasta los 150 m de profundidad. Alcanza 1 m de longitud y 5 kg de peso. Nombre vulgar: pez teja del Pacífico. Designación oficial: blanquillo fino.

Caulolepis subulidens. Pez. Designación oficial: pez con colmillos.

cauque. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Odontesthes regia laticlavia. Sinónimo: pejerrey chileno.

cauque de Valdivia. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Odontesthes wiebrichi . Sinónimo: pejerrey de Valdivia.

cauque del norte. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Odontesthes brevianalis. Sinónimo: pejerrey cauque.

cava. Ver: vino de cava; vino espumoso de crianza en cava.

cava brut. Calificación para vinos espumosos, de acuerdo con la cantidad de azúcares que contiene, aportado en su mayor parte por el licor de expedición; es el vino espumoso cuando contiene menos de 14 g/l de azúcar. Ver: vino espumoso de crianza en cava. Las distintas clasificaciones son: dulce, seco, brut nature, semiseco, extraseco, brut, extrabrut. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

cava brut nature. Nombre que recibe el cava al que no se le añade licor de expedición; es el cava que se presenta tal cual ha madurado en botellas en la bodega. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

cava dulce. De acuerdo con la cantidad de azúcares que contiene, aportado en su mayor parte por el licor de expedición, es el vino espumoso cuando el contenido de azúcar es superior a 50 g/l de azúcar. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

cava extra brut. De acuerdo con la cantidad de azúcares que contiene, aportado en su mayor parte por el licor de expedición, es el vino espumoso cuando contiene menos de 5,5 g/ l de azúcares. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

cava extra seco. De acuerdo con la cantidad de azúcares que contiene, aportado en su mayor parte por el licor de expedición, es el vino espumoso cuando contiene entre 12 y 20 g/l de azúcar. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

cava seco. De acuerdo con la cantidad de azúcares que contiene, aportado en su mayor parte por el licor de expedición, es el vino espumoso cuando contiene entre 17 y 35 g/l de azúcar. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

cava semi-seco. De acuerdo con la cantidad de azúcares que contiene, aportado en su mayor parte por el licor de expedición, es el vino espumoso cuando contiene entre 35 y 50 g/l de azúcar. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

cavala verdadeira. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Scomberomorus cavalla. Sinónimo: carite lucio.

cavalha empinge. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Acanthocybium solandri. Sinónimo: peto.

cavalinha. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Pheumatophorus colias. Sinónimo: estornino.

cavalinha de reis. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Caranx jacobaeus. Sinónimo: macarela caballa.

cavalinha do norte. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Thyrsitops lepidopodes. Sinónimo: sierra austral blanca.

cavallas. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Seriola bovinoculata. Sinónimo: medregal limón.

cavalleta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Caranx caballus. Sinónimo: cocinero verde.

cavatappi. Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Se parecen a una sección alargada de los fusilli largos. Son divertidos para comer pues sus formas retorcidas se envuelven de maravillas en las salsas. Nombre español: sacacorchos.

 

caviar. Manjar que consiste en huevas de pescado preparadas. Teóricamente, puede ser de cualquier tipo de pescado, siempre que no sea venenoso como es el caso de los lagocefálidos (Lagocephalidae), entre los que se encuentra el famoso y temido fugu (Lagocphalus lunaris). A lo largo de los tiempos, se ha evidenciado que las huevas de esturión son las más finas y que los rusos y los persas son quienes más saben sobre la preparación de este producto de lujo, obtenido de sus reservas de esturiones en el mar Caspio que, hasta entonces se habían diezmado y que desde hace años, van siendo cada vez más elevadas. * Naturalmente existen otros países productores de caviar por ejemplo China, en cuyos grandes ríos el esturión es el suministrador del mismo. Y en California, un fabricante sueco produce, con gran éxito, un exquisito “caviar ruso”, partiendo de esturiones americanos. Son los rusos los de mayor experiencia. Pues, solamente se puede obtener un buen caviar partiendo de esturiones vivos. Cuando las hembras de esturión remontan los brazos del delta del Volga, desde el mar Caspio, para desovar, son capturadas y depositadas en grandes acuarios a bordo de barcos, y transportadas a las industrias transformadoras a orillas del Volga o a los barcosfactoría. Para conseguir las huevas se adormece a los peces. Desde que se obtienen las huevas, hasta que se envasa el caviar en latas herméticas, transcurren sólo 10 minutos. Imposible más frescos. * Sin embargo, la calidad del caviar no se determina sólo por su frescura, gusto y consistencia, sino también, y sobre todo, por su contenido en sal, que hace que el caviar fresco se pueda consumir. La famosa denominación de “Malossol” para el caviar ruso, indica que contiene “poca sal”; las mejores calidades se salan sólo en la medida necesaria para su limitada conservación. las modernas posibilidades de congelación y transporte hacen posible que se pueda conseguir caviar fresco en cualquier lugar del mundo. Este precioso manjar no es precisamente magro, ya que su contenido en grasa es de un 16%, además de aportar 270 kcal/100g, aproximadamente. El contenido en proteínas está entre 25 y 30%. El caviar debe consumirse frío, si es posible sobre hielo. Para manejar el caviar no debe usarse cucharas de plata, ésta se oxida y le da al caviar sabor a pescado. Tampoco conviene utilizar acero. En el mercado existen cubiertos neutros al sabor fabricados en nácar; también son apropiadas las cucharas de asta, concha e incluso madera para el consumo de estos costosos granos. Quien quiera hacerlo con una elegancia extrema, que utilice una cuchara de oro. Existen varias clases de caviar, según el tipo de esturión del que procedan: caviar beluga, caviar osietra, caviar sevruga. Además de los: sucedáneos de caviar.

 

caviar alemán. Ver: caviar de lumpo.

caviar asetra. Sinónimo: caviar osietra.

caviar beluga. Ver: ficha tecnica de caviar.

caviar de bagre. Ver: Silurus glanis.

caviar de lumpo. Ver: huevas de lumpo (Cyclopterus lumpus).

caviar de trucha. Ver: huevas de trucha.

caviar de los pobres/caviar de berenjenas. Ver: puré de berenjenas asadas (Plato de origen Ruso: ikra kabachkovaya).

caviar dorado. Huevas salpresas de los peces del género coregonus. Ver: coregonus.

caviar keta. Bajo esta denominación se ofrece en el mercado las huevas de salmón, sin importar de que tipo de salmón procedan. Los mayores productores son Rusia y EEUU, en la costa Oeste. El principal proveedor es el salmón keta (Oncorhynchus keta). Sus huevas tienen un color ligeramente más pálido que las del salmón rosado (Oncorhynchus gorbuscha) y las del salmón Coho o salmón plateado (Oncorhynchus kisutch), pero los expertos lo prefieren; es un producto que procede principalmente de Rusia. Los granos de las huevas del salmón rosado y el salmón Coho, son algo más pequeños, pero tienen un color más oscuro. Las huevas del salmón real o Chinook (Oncorhynchus tschawytscha) no sirven para su exportación debido a su escasa duración. Ver: sucedáneos de caviar.

caviar osietra. Huevas salpresas del esturión osietra (Acipenser güldenstädti) Es el favorito entre los entendidos, es de grano claramente menor que el de beluga y también de cáscara más dura y menos delicado. Se dice que tiene un cierto sabor a nuez, ligeramente yodado y de hecho, su especial aroma no es comparable al de ningún otro tipo de caviar. El esturión osietra puede llegar a pesar 200 kg, pero su peso medio está alrededor de 70 kg. Representa el 30% de las capturas

caviar sevruga. Huevas salpresas del esturión estrellado (Acipenser stellatus) Alcanza 1,50 m de longitud y raras veces pesa más de 25 kg. El peso de sus huevas está entre 1 y 3 kg por pez. Es el más barato, lo que no quiere decir que sea el peor. Este caviar tiene una cáscara muy fina y en consecuencia es muy delicado, sin embargo los entendidos elogian su aroma, especialmente intenso y picante. Es de color semigris tirando a gris acero. Representa el 50% de las capturas.

caviar sterlet. Existe otro tipo de caviar el procedente del esturión sterlet, cuyas huevas son muy pequeñas y casi parecen arena. Su sabor no es muy apreciado, pero sí lo es la carne del pescado.

caviar sustituto. Ver: sucedáneos de caviar.

cayata. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

cayela. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cañabota.

cayena. Ver: pimienta de cayena; guindilla cayena.

cayetana. Ver: uva cayetana.

caza. Ver: vino aroma caza.

caza mayor. Con este nombre se designa la carne de las piezas con pelo de gran tamaño; las más comunes son el ciervo, el corzo, el alce, el gamo y, a veces, el jabalí. En la actualidad, la caza llamada “salvaje” sólo tiene de salvaje el nombre, pues muchas piezas de las cacerías vendidas como caza proviene de la cría, lo que permite obtener una carne más tierna pero también menos sabrosa, ya que la alimentación de estos animales no es la misma que la de los que viven en libertad. Ver: tiempo de mortificación, mamíferos de caza; aves y caza.

cazo de cobre. Utensilio básico de la cocina de Méjico. Los cazos de cobre originarios de Michoacán y especialmente de Santa Clara, son utilizados para el pozole, las carnitas, cocimientos al vapor tamales, calabaza en piloncillo y otros dulces. Ver: Utensilios básicos de la cocina de Méjico.

cazoleta. Nombre vulgar de la seta: Peziza aurantia.

cazón. Designación oficial española del pez: Eugaleus galeus; Galeorhinus capensis; Galerhinus capensis; Galeorhinus galeus; Galeus canis; Galeus galeus; Galeus vulgaris; Squalus galeus. Sinónimo oficial: Apatril; Boca dulce; Bocablanca; Bostio; Bostrich; Bostrio; Ca marí; Camarí; Can de mar; Can mariño; Casó; Casón; Caçao; Caçó; Entú; Galeo; Galludo; Gat; Gato; Gelba; Janiquín; Katu-arrain; Kazoi; Lija; Lixa; Mozuela; Musola; Musola caralló; Peje peine; Pez peine; Tolia; Toll; Tolla; Tolle; Tollo.

cazón. Nombre vulgar del pez: Galeorhinus zyopterus. Sinónimo: pejecazón.

cazón. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Emopterus granulosus. Sinónimo: tollo negro narigón.

cazón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Carcharias longurio. Sinónimo:tiburón hocicón (Pacífico).

cazón. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Carcharhinus milberti. Sinónimo: tiburón trozo.

cazón. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Galeorhinus galeus. Sinónimo: tollo vitamínico.

cazón. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Carcharhinus perezi. Sinónimo: tiburóncoralino.

cazón amarillo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Carcharhinus acronotus. Sinónimo: tiburón amarillo.

cazón australiano. Designación oficial española del pez: Galeorhinus australis.

cazón chino. Designación oficial española del pez: Rhizoprionodon lalandei; Scoliodon lalandei.

cazón chino. Nombre vulgar del pez: Rhizoprionodon terraenovae. Sinónimo:cazón de ley.

cazón de espinas. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Squalus cubensis. Sinónimo: galludo cubano.

cazón de leche. Designación oficial española del pez: Eulamia aetholorus.

cazón de leche. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus commersonii. Sinónimo:lamia.

cazón de leche. Nombre vulgar del pez: Mustelus dorsalis. Sinónimo: tollo blanco.

cazón de ley. Designación oficial española del pez: Rhizoprionodon terraenovae; Scoliodon tarraenovae. Sinónimo oficial: Cazón chino; Tollito; Tollo hocicón.

cazón de lo alto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Rhomboplites aurorubens. Sinónimo: pargo cunaro.

cazón de playa. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Carcharhinus leucas. Sinónimo: tiburón sarda (lamia).

cazón de púas. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Squalus cubensis. Sinónimo: galludo cubano.

cazón de Terranova. Nombre vulgar del pez: Rhizoprionodon longurio. Sinónimo: tollo hocicón.

cazón espinoso. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Acanthias blainvillei. Sinónimo: galludo.

cazón picudo. Designación oficial española del pez: Carcharhinus oxyrhynchus; Isogomphodon oxyrhynchus.

cazón picudo del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Carcharias longurio. Sinónimo: tiburón hocicón (Pacífico).

cazón playón. Designación oficial española del pez: Rhizoprionodon porosus. Sinónimo oficial: Requin blanc; Tollito; Tollo hocicón.

cazón trozo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Carcharhinus milberti. Sinónimo: tiburón trozo.

cazón vitamínico. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Galeorhinus galeus. Sinónimo: tollo vitamínico.

cebada. Nombre vulgar de la planta: Hordeum vulgare.

cebada perlada. Granos de cebada descascarillados y pulidos, empleados sobre todo en sopas y guisos, para espesarlos, y en cocidos. Ver: granos, cereales y harinas.

cebada tostada. Es el producto obtenido por el tostado de la cebada, añadiendo en el proceso de elaboración el 10% de azúcar o glucosa. Contendrá, como mínimo, 12% de materia seca soluble en agua, y, como máximo, 6% de humedad. Sus cenizas totales no excederán del 3% sobre materia seca. Ver: clasificación de sucedáneos de café.

cebiche mixto. Plato de la cocina de Perú del grupo de entradas. Ingredientes: pescado, limón, camarón, calamar, concha de abanico, concha negra, choro, pulpo, pota, rocote, cebolla, ají amarillo, sal, pimienta, cilantro. Ver: entradas en la cocina de Perú.

Cebidichthys violaceus. Familia: blénidos. Alcanza hasta 75 cm de largo. Nombre vulgar: pez caramono de dorso espinoso.

ceboleiro. Una de las principales especialidades gallegas de derivado cárnico. Es como un morcillón o morcela, ya que tiene sangre,pimentón, cebolla, bofe (pulmón), vino y especias diversas. Se incluye en algunos platos de verduras, especialmente en su región de origen, Orense. Sinónimo: chorizo de cebolla gallego. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

cebolla. Nombre vulgar de la planta: Allium cepa.

cebolla blanca. Más suave que la cebolla española. Se almacena muy bien y se puede emplear para todo tipo de cocciones, o cruda en ensaladas. Ver: bulbos.

cebolla de Figueras. Conocida también como cebolla española, es dulce, suave y deliciosa, sobre todo cruda en ensaladas y entremeses. Ver: bulbos.

 

cebolla española. Grande, con hojas de color marrón cobrizo, es suave y dulce. Es ideal para ensaladas, pero también se puede freír o asar. Ver: bulbos.

cebolla roja redonda. Es más picante que la cebolla de Figueras, pero se conserva mejor. Se puede consumir cruda o cocinada. Ver: bulbos.

cebolla verde. Ideales para encurtir cuando son tiernas. Se pueden consumir crudas o emplear de la misma manera que la cebolleta. Ver: bulbos.

cebolleta. La cebolla (Allium cepa) sin madurar, cuyo bulbo aún no está desarrollado, tiene un sabor muy suave. Se puede emplear en entremeses y platos de quesos, sopas, ensaladas y salteados. Ver: bulbos.

cebolleta francesa. Nombre vulgar de la planta: Allium fistulosum.

cebollino. Nombre vulgar de la planta: Allium schoenoprasum.

cebollino chino. Nombre vulgar de la planta: Allium tuberosum.

cebollino de flor. (Allium tuberosum) Uno de los varios tipos de cebollino chino. Tiene el tallo hueco, hojas anchas y brotes redondos. Es más fuerte de sabor que el cebollino utilizado en la cocina occidental y se utiliza en salteados, sopas y ensaladas.

cebollita. Nombre vulgar de la planta: Allium cepa; Allium schoenoprasum. Se denomina,en general, a cualquier variedad de cebollatemprana seca. Ver: bulbos.

cebollita azul. Nombre vulgar de la planta: Allium ascalonicum.

cebollita china. Nombre vulgar de la planta: Allium tuberosum.

cebollitas agridulces. Plato de la “cocina de Italia” perteneciente al grupo de “platos clásicos” y de “verduras en la cocina del Mediterráneo”. Los italianos suelen incluir en sus antipastos verduras en conserva. Estas cebollas no dejan un sabor amargo en la boca, ya que el gusto del vinagre está atenuado por el azúcar. Son excelentes para comer con fiambres como el jamón, y el agregado de clavos de olor les confiere un sabor festivo y las hace muy adecuadas para servirlas, calientes, con carne asada, o frías con jamón, pato, ganso o pavo como aperitivo. Ingredientes: Cebollita, aceite de oliva, ajo, clavo, vinagre de vino tinto, azúcar, sal y pimienta negra, laurel, chile rojo picante. Nombre en italiano: cipolline in agrodolce.

cebollitas en vinagre. Estas cebolletas agrias se pueden encontrar en una variada gama de colores; verdes, amarillas y rojas. Se emplean picadas finas en salsas frías, o se sirven con queso o con huevos con jamón. Ver: encurtidos, aderezos y chatnis.

cebón. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

cebú. Raza primitiva. Este buey es el descendiente directo de los bisontes indios (Bos indicus) El cebú se diferencia de los bueyes de tipo europeo sobre todo por su estructura corporal (esqueleto y joroba, robustos), la piel floja y delgada, que cuelga en el cuello formando muchos pliegues, tanto finos como gruesos, una extraordinaria instalación para la regulación del calor. Posibilita a los animales el soportar las altas temperaturas y la humedad del aire de los trópicos sin dificultades especiales. Mientras que los bueyes de tipo europeo son sensibles a todas las enfermedades infecciosas y parasitarias tropicales, el cebú permanece inmune. Se cruza con los bueyes europeos obteniéndose descendientes con capacidad para la reproducción. El color del pelaje del cebú es variable, de gris, pasando por marrón, hasta blanco. Es muy modesto en lo que se refiere a alimentación y a condiciones de existencia. Características: No se ha fijado un patrón de raza. Ver: buey doméstico.

cebú brahma. Raza primitiva. Este buey es el resultado de cruces sucesivos entre distintos tipos de cebúes. El rendimiento en carne y leche no satisfacía las exigencias de los criadores de Méjico, Brasil y Centroamérica. El colorido es desde marrón claro a marrón, pasando por todos sus matices. El cebú brahmánico y sus cruces soportan las altas temperaturas ambientales gracias a la piel plegada, los grandes lóbulos de la garganta y los músculos de las orejas. La superficie corporal así aumentada, forma un sistema regulador del calor. Están equipados de modo parecido a otras razas adaptadas a la vida de tierras extremadamente calurosas. Características: Dado que la raza es poco uniforme en aspecto exterior y producción útil, no se indican ni medidas corporales ni aprovechamiento. Ver: buey doméstico.

cecina. Tiras secas de carne de vacuno o de venado sin grasa, según una receta original de suráfrica. Se puede cortar en virutas o en rodajas muy finas, pero se deben comer con moderación, ya que se hinchan en el estómago y pueden causar pesadez. Ver: carnes y embutidos usuales.

cecina. Otra especialidad valenciana de derivado cárnico. De buey o de toro. Típica en Ports de Morella. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

cecina. Una de las principales especialidades de derivado cárnico en Castilla León. Jamón de vacuno adobado con sal, ajo, pimentón y orégano. Secado y ahumado. Ver: derivados cárnicos de Castilla León.

Cecina de León. Denominación de Calidad de embutidos españoles; provincia de León. La cecina procede del despiece de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor, preferentemente de razas autóctonas de Castilla y León. Para obtener una buena cecina, la carne ha de proceder de animales viejos y cuanto más grasa contenga la carne, más jugoso será el producto. La materia prima se sala y, tras el lavado y asentamiento de las piezas, se ahuma con leña de roble o encina, todo ello hasta completar un proceso que debe durar un mínimo de 7 meses, a partir de la fecha del salado. Las piezas, con un peso de 3 a 5 kg, presentan en el exterior un color tostado y, en el corte, granate con ligero veteado. Hasta hace pocos años, también elaboraban cecina procedente de machos caprinos que se castran de pequeños para obtener carnes dedicadas a salar, a estos animales se les conoce con el nombre de “castrones”. La Cecina de León ofrece apreciaciones gustativas aromáticas que la diferencian con claridad de cualquier otro producto cárnico. Ver: embutidos de España.

cedoaria. Nombre vulgar de la planta: Curcuma zedoaria; Curcuma zerumbet.

cedro. Ver: vino aroma cedro.

cedrón. Nombre vulgar de la planta: Lippia triphylla; Melissa officinalis.

cefalacántidos. Ver: Cephalacanthidae.

céfalo. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Leuciscus cavedanus. Sinónimo: cacho.

cefalópodos. Ver: Cephalopoda.

cefalópodos de diez brazos. Ver: Decabrachia. Sinónimo: decápodos. Consideramos: sepias (Sepioidea), calamares (Teuthoidea) Ver: cefalópodos.

cefalópodos de ocho brazos. Ver: Octobraquia. Sinónimo: octópodos.

ceibo de agua. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

celacanto. Designación oficial española del pez: Latimeria chalumnae.

celobiosa. Ver: carbohidratos

 

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