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Diccionario Gastronómico Español:

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celosa. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

celulosa. Polisacárido lineal constituido por restos de D-glucopiranosa, unidos entre sí por uniones β-(1→4) Existe en las paredes celulares de plantas, en la mayoría de algas y en especies de ciertas clases de hongos. Algunos procarióticos originan películas o microcápsulas de celulosa. Se encuentra casi pura en el algodón hidrófilo; constituye la mayor parte de la masa de la médula de saúco, de la madera, etc.; es sólida, incolora, insoluble en el agua y en los disolventes neutros, soluble en las soluciones cuproamoniacales. Ver: carbohidratos; hidratos de carbono.

celulosa microcristalina (E-460) Producto químico basado en celulosa natural. Puede producir perturbaciones digestivas. Se encuentra en alimentos de dietética. No es tóxico. Ver: denominación específica de estabilizadores.

cencíbel. Ver: uva cencíbel.

cenicienta. Nombre vulgar de la seta: Cantharellus cinereus.

cenizo. Nombre vulgar de la planta: Chenopodium album.

centeno. Nombre vulgar de la planta: Secale cereale.

centolha. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Lithides antarcticus. Sinónimo: centolla patagónica.

 

centolla. Designación oficial española del crustáceo: Maia squinado; Maja squinado. Sinónimo oficial: Amiarma; Araña; Boc; Brumo; Bruño; Cabra; Cachola; Cangrejo velludo; Carracha; Carrapateira; Cascudo; Centola; Centolla europea; Centollo; Centolo; Cranca; Cámbara; Eliseo; Felpudo; Labrella; Ladilla; Paitela; Pateiro; Pato; Peludo; Rabuda; Rañoto; Txangurro; Xentollo. centolla. Nombre vulgar, en Argentina, del crustáceo: Lithides antarcticus. Sinónimo: centolla patagónica.

centolla. Nombre vulgar, en Chile, en Uruguay, del crustáceo: Lithides antarcticus. Sinónimo: centolla patagónica.

centolla. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Lithodes panamensis. Sinónimo: centolla panameña.

centolla de Juan Fernández. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Paromola rathbuni. Sinónimo: centolleta de Juan Fernández.

centolla del sur. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Lithides antarcticus. Sinónimo: centolla patagónica.

centolla espinuda. Designación oficial española del crustáceo: Lithodes murrayi.

centolla neocelandesa. Designación oficial española del crustáceo: Jacquinotia edwardsii.

centolla panameña. Designación oficial española del crustáceo: Lithodes panamensis. Sinónimo oficial: Centolla.

centolla patagónica. Designación oficial española del crustáceo: Lithodes antarcticus. Sinónimo oficial: Centolha; Centolla; Centolla chilena; Centolla del sur.

centolla peluda. Designación oficial española del crustáceo: Maia verrucosa. Sinónimo oficial: Bros; Bruño; Peluda; Rabuda.

centolleta de Juan Fernández. Designación oficial española del crustáceo: Paromola rathbuni. Sinónimo oficial: Centolla de Juan Fernández.

centollón. Designación oficial española del crustáceo: Paralomis granulosa. Sinónimo oficial: Centolla patagónica.

Centracanthidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. Se compone de dos géneros repartidos en siete especies que viven a lo largo de las costas orientales del Atlántico. Son peces de cuerpo alargado y ligeramente comprimido. Esta familia tiene como característica más notable una mandíbula inferior que sobresale ampliamente y una mancha con ángulos rectos en medio de cada lado. Nombre vulgar: centracántidos. Consideramos: caramel (Spicara alcedo), chucla (Spicara smaris).

Centracanthus cirrus. Pez. Designación oficial: jerret imperial.

centracántidos o ménidos. Ver: Centracanthidae.

Centrarchidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes. Comprende especies dulceacuícolas que poseen una única aleta dorsal y cuya parte anterior es más baj que la posterior. El cuerpo es alto y aplastado lateralmente. Son peces originarios de América del Norte, pero un gran número de especies, han sido progresivamente naturalizadas en Europa y otros sitios, la familia comprende un total de treinta y dos especies depredadoras que se alimentan de peces e invertebrados. Algunas son conocidas como apreciados peces de acuario. Consideramos: black crappie (Pomoxis nigromaculatus), bluegill (Lepomis mcrochirus), flier (Centrarchus macropterus), longear sunfish (Lepomis megalotis), nariz azul (Hyperogliphe antarctica), perca americana (Micropterus salmoides), perca de dolomien (Micropterus dolomei), pez negro (Centrolophus niger), redear sunfish (Lepomis microlaphus), robalo de roca (Ambloplites rupestris), perca sol (Lepomis gibbosus), white crappie (Pomoxis nigromaculatus).

Centrarchus macropterus. Familia: centrárquidos. En América tiene gran importancia en la pesca deportiva. Esta especie origina en primavera, entre la población de Tejas, Missouri, Mississippi y Florida, una auténtica fiebre de pescadores, tanto de red como de anzuelo. Un pez que también resulta muy buen pescado de mesa, y que aparece desde Virginia hasta Tejas y desde Mississippi hasta Illinois. Ver: centrárquidos. Nombre vulgar: flier.

centrárquidos. Ver: Centrarchidae.

Centridermichthys uncinatus. Pez. Designación oficial: platija ártica.

Centrina centrina. Pez. Designación oficial: cerdo marino.

Centrina nigra. Pez. Designación oficial: negrito.

Centrina paradoxa. Pez. Designación oficial: cerdo marino.

Centrina salviani. Pez. Designación oficial: cerdo marino.

Centrina vulpecula. Pez. Designación oficial: cerdo marino.

Centris scolopax. Pez. Designación oficial: trompetero.

Centriscus gracilis. Pez. Designación oficial: trompetero.

Centriscus scolopax. Pez. Designación oficial: pito real.

Centriscus squamosus. Pez. Designación oficial: trompetero.

Centristhmus signifier. Pez. Designación oficial: serrano ravijunco.

Centroberix affinis. Pez. Designación oficial: palometa australiana.

centrolabro. Designación oficial española del pez: Acantholabrus microstoma; Centrolabrus exoletus; Labrus exoletus. Sinónimo oficial: Durdo; Pequeña vieja; Porredana; Vieja.

Centrolabrus exoletus. Pez. Designación oficial: centrolabro.

Centrolabrus hepatus. Pez. Designación oficial: merillo.

Centrolophus britanicus. Pez. Designación oficial: romerillo.

Centrolophus liparis. Pez. Designación oficial: romerillo.

Centrolophus newtoni. Pez. Designación oficial: romerillo.

Centrolophus niger. Familia: centrárquidos. Cuerpo alargado, cabeza redondeada y boca roma. Este pez es de color gris oscuro tirando a marrón negro, moteado con puntos plateados; se vuelve más clara en la parte del vientre. Aparece en zonas cálidas del Atlántico oriental. Este habitante de alta mar se alimenta de cangrejos y pequeños peces y alcanza una longitud de hasta 1,20 m. Es un pescado de mesa muy apreciado. Nombre vulgar: pez negro. Designación oficial: romerillo.

Centrolophus peruanus. Pez. Designación oficial: cojinoba palmera.

Centrolophus pompilus. Pez. Designación oficial: romerillo.

Centrolopus crassus. Pez. Designación oficial: mupo imperial.

Centrolopus medusophagus. Pez. Designación oficial: mupo.

Centrolopus ovalis. Pez. Designación oficial: mupo imperial.

Centronotus gardenii. Pez. Designación oficial: cobia.

Centronotus glaycos. Familia: carángidos. Nombre vulgar: palometa blanca.

Centronotus glaycos. Pez. Designación oficial: palometa blanca.

Centronotus gunnelus. Pez. Designación oficial: gonello.

Centronotus ovalis. Pez. Designación oficial: palometa blanca.

Centronotus vadigo. Pez. Designación oficial: lirio; palometón.

Centropholis goodei. Pez. Designación oficial: voladora.

Centrophorus bragancae. Pez. Designación oficial: quelvacho.

Centrophorus calceus. Pez. Designación oficial: sapata.

Centrophorus crepidalbus. Pez. Designación oficial: sapata.

Centrophorus crepidater. Pez. Designación oficial: sapata negra.

Centrophorus granulosus. Pez. Designación oficial: quelvacho.

Centrophorus lusitanicus. Pez. Designación oficial: quelvacho.

Centrophorus ringens. Pez. Designación oficial: bruja.

Centrophorus scalpratus. Pez. Designación oficial: tollo negro merga.

Centrophorus squamosus. Pez. Designación oficial: quelvacho negro.

Centrophorus squamosus dumerilii. Pez. Designación oficial: quelvacho negro.

Centrophorus uyato. Pez. Designación oficial: quelvacho negro.

Centropogon lehmannii. Familia: lobeliáceas. Fruta comestible. Las hojas de su árbol tienen propiedades narcóticas y producen embriaguez. Nombre vulgar de su fruta: huevode gallo.

Centropomus armatus. Pez. Designación oficial: robalo gualajo.

Centropomus ensiferus. Pez. Designación oficial: robalo maqueque.

Centropomus nigrescens. Pez. Designación oficial: robalo redondo.

Centropomus parallelus. Pez. Designación oficial: robalo chucumite.

Centropomus pectinatus. Pez. Designación oficial: robalo constantino.

Centropomus poeyi. Pez. Designación oficial: robalo prieto.

Centropomus robalito. Pez. Designación oficial: robalo aleta amarilla.

Centropomus undecimales. Pez. Designación oficial: robalo blanco.

Centropomus unionensis. Pez. Designación oficial: robalo serrano.

Centropristis hepatus. Pez. Designación oficial: merillo.

Centropristis melana. Pez. Designación oficial: serrano estriado.

Centropristis merus. Pez. Designación oficial: mero negro.

Centropristis philadelphica. Pez. Designación oficial: baila de roca.

 

Centropristis striata. Familia: serránidos. Cuerpo grande, aletas con radios; resulta curiosa la aleta caudal, que termina en un radio alargado con forma de bandera. Color negro o marrón oscuro. Aparece mayoritariamente en el Atlántico Norte. Se alimenta de crustáceos y animales blandos, así como de pequeños peces. Tiene importancia comercial en EE.UU. y en Australia se considera uno de los principales, culinariamente hablando. Se encuentra en aguas tropicales calientes y puede llegar a ser muy grande. Tiene carne rosada con capas de tamaño mediano de textura consistente y sabor suave. Es indicado para cocinar con salsas. Ver: pescados. Nombre vulgar: mero negro. Designación oficial: serrano estriado.

Centropristis striatus. Pez. Designación oficial: serrano estriado.

Centropyge passer. Pez. Designación oficial: isabelita machín.

Centroscyllium granulatum. Pez. Designación oficial: tiburón negro.

Centroscyllium nigrum. Pez. Designación oficial: tollo negro espinoso.

Centroscymmus coelolepis. Pez. Designación oficial: pailona.

Centroscymnus crepidater. Pez. Designación oficial: sapata negra.

Centroscymus macracanthus. Pez. Designación oficial: tollo negro jume.

Centrurophis remicaudatus. Pez. Designación oficial: culebrita roja marina.

Cenypterus maculatus. Familia: ofídidos. Longitud aproximada 20 y 80 cm. habita en profundidades de 20 a 200 m, y aparece en las franjas costeras de China y Argentina. De internacional importancia comercial. La principal zona de capturas es la bahía de Valparaíso. Alrededor del 97% de las capturas se venden como pescado fresco, el resto se congela. Sinónimo: congrio negro, pistolero.

ceo. Nombre vulgar del pez: Zeus faber. Sinónimo: pez de San Pedro.

cepa de Madrigal. Variedad de uva blanca. Ver: uva verdejo.

Cepea memoralis. Otro nombre del molusco: Helix memoralis.

Cepea nemoralis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: caracol moro.

Cephalacanthidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: dactilopteriformes. Consideramos: chicharra (Cephalacanthus volitans)

Cephalacanthus spinerella. Pez. Designación oficial: chicharra.

Cephalacanthus volitans. Familia: cefalacántidos. Cuerpo fusiforme, grueso, alargado y cubierto de escamas rudas y adherentes. Cabeza fuerte, cuboide, algo deprimida y con los lados inferiormente convergentes, enteramente acorazada. Rostro terminado en una visera muy pequeña, con una escotadura central diminuta y boca relativamente pequeña. Color achocolatado, con pequeñas manchas oscuras o azuladas, escapulares azuladas, con diminutos ocelos orlados de negro y centro más claro que el de la aleta. Boca y cámara branquial anaranjadas. Talla hasta 50 cm. Atlántico y Mediterráneo, bastante común. Nombre vulgar: chicharra, murciélago, pez volador, roncador.

Cephalacanthus volitans. Pez. Designación oficial: alón; chicharra.

 

Cephalopholis acanthistius. Pez. Designación oficial: mero ambulú.

Cephalopholis cruentata. Pez. Designación oficial: cherna enjambre.

Cephalopholis fulva. Familia: serránidos. Es uno de los meros más comunes en los arrecifes de las islas al Oeste del océano Índico y en el Sur de Florida, también aparece en el golfo de Méjico hasta el Sudeste del Brasil. Este pez de color marrón anaranjado se halla salpicado de puntos azules. Nombre vulgar: cherna cabrilla, coney. Designación oficial: cherna cabrilla.

Cephalopholis fulvus. Pez. Designación oficial: cherna cabrilla.

Cephalopholis pachycentrum. Familia: serránidos. Es uno de los 3 parientes asiáticos de los meros que sólo alcanza los 25 cm de longitud. Los otros dos son: el pez pantera (Cromileptes altivelis) y la perca de roca leopardo (Plectropomus leopardus). Nombre vulgar: mero marrón.

Cephalopholis propino. Pez. Designación oficial: mero ambulú.

Cephalopoda. Clase zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilatera les. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Los cefalópodos constituyen la clase de moluscos más desarrollados. Son, sin excepción, habitantes del mar. Entre ellos se encuentran los animales marinos invertebrados de mayor tamaño. Al mismo tiempo, son los habitantes del mar más rápidos. Los cefalópodos, que están mucho más próximos a los caracoles que a los peces, tienen unos órganos de los sentidos y un sistema nervioso altamente desarrollados. Tienen visión tridimensional y pueden diferenciar los colores. También son capaces de “aprender” y de “recordar”. La cabeza, con los grandes ojos en forma de lente, sobresale claramente del cuerpo. Aparte de la lengua masticadora (rádula) como los caracoles que, en este caso únicamente sirve como lengua para ayudar a tragar los animales capturados, tienen en la boca dos quijadas que son como el pico de un loro. Con ellas, estos animales, pueden desmenuzar su captura, principalmente conchas, cangrejos y peces. La boca está rodeada de brazos muy móviles y a menudo provistos de ventosas que utilizan para agarrar a sus presas, tantear y arrastrarse. En el lado del vientre del cuerpo en forma de saco hay una amplia cavidad del manto en la que desembocan los intestinos, las vías urinarias y sexuales y donde también se encuentran las branquias. Por la cavidad del manto, abierta hacia delante, afluye el agua que respiran y es expulsada por un tubo estrecho, el embudo. Si esta expulsión se realiza a sacudidas bruscas, el animal puede desplazarse a gran velocidad debido a la enorme fuerza de propulsión. Mientras que esto suele emplearse para huir, muchas especies también disponen de aletas a los lados del tronco para movimientos más lentos. * Casi todos los cefalópodos poseen una glándula colorante, la denominada bolsa de la tinta. Si se acerca un enemigo, ésta glándula, que desemboca en la cavidad de manto, produce un líquido de color marrón negro que es expulsado por el embudo al nadar en retroceso. Se esparce como una nube en torno al animal y le hace invisible ante el agresor. A menudo la nube de color expulsada imita incluso la forma del cefalópodo, de modo que el atacante intenta cogerle a menudo en vano. * La piel de la mayoría contiene células colorantes móviles que posibilitan al animal cambiar de color. Esto juega un papel importante en el galanteo previo al apareamiento, también sirve para camuflarse en el caso de los animales que viven sobre el fondo marino. * Todos los cefalópodos son unisexuales. Ponen huevos de los que salen las crías acabadas y completamente desarrolladas. La mayoría de los cefalópodos que viven en la actualidad carecen de conchas exteriores como los bivalvos y los caracoles, sin embargo tienen una valva que se encuentra en el interior del cuerpo. Pocas especies carecen en absoluto de valva. *La concha atrofiada y calcárea, suele ser ovalada a lo largo y ligeramente abombada. A causa de las minúsculas cámaras interiores y llenas de gas, es porosa y muy ligera. A menudo se encuentran estas valvas en la playa. Estas se venden en los comercios con el nombre de “sepia” como piedra de afilar para los pájaros. * Según el número de branquias los cefalópodos se dividen entre los que tienen 4 y los que tienen 2 branquias. De las especies que hoy viven, sólo el nautilo (Nautilus) pertenece a los de 4 branquias, todos los demás cefalópodos tienen 2 branquias. En el Sudeste asiático, el nautilo se pesca en grandes cantidades, sobre todo en Burma, no sólo por su carne, sino también por su codiciada concha. * Los cefalópodos de 2 branquias se dividen según el número de sus brazos, los hay de 8 brazos (Octobrachia) y de 10 brazos (Decabrachia), cuyos 2 brazos extras son más largos y sirven para apresar. * Los cefalópodos están abundantemente representados en todos los mares del mundo y han constituido desde siempre un alimento muy importante para los habitantes de las costas. Gracias a las técnicas de conservación y refrigeración, la sepia, el calamar y el pulpo pueden adquirirse prácticamente en todas partes. Probablemente su importancia para la alimentación humana aumentará de cara al futuro, ya que están muy extendidos y, de momento, sus existencias están mucho menos amenazadas que las de la mayoría de los animales marinos. Consideramos: decápodos (cefalópodos de diez brazos) (Decabrachia), octópodos (cefalópodos de ocho brazos) (Octobrachia).

Cephaloptera edentula. Pez. Designación oficial: manta.

Cephaloptera massera. Pez. Designación oficial: manta.

Cephalus orthragoriscus. Pez. Designación oficial: pez luna.

Cepola gladius. Pez. Designación oficial: rey del arenque.

Cepola iris. Pez. Designación oficial: lista.

Cepola macrophtalma. Familia: cepólidos. Aparece en el Atlántico nororiental, desde Senegal hasta las Islas Británicas y en el Mediterráneo, a profundidades de hasta 200 m. Sa alimenta generalmente de cangrejos que encuentra entre el plancton. Longitud media: 30 a 50 cm. Longitud máxima 70 cm. Carne aceptable. Nombre vulgar: cinta, látigo, pez llama, favia. Designación oficial: cinta.

Cepola rubescens. Familia: cepólidos. El pez tenia se reconoce por su cuerpo largo y anguiliforme, dotado de una larga dorsal y una larga anal, llevando cada una de estas aletas 60 radios. Los grandes ojos ocupan 1/3 de la longitud de la cabeza. Las escamas son muy pequeñas. Sin importancia económica, el pez tenia es a veces capturado con caña. El pez tenia se alimenta de crustáceos planctónicos del grupo de los copépodos, así como de sus larvas (nauplios). Sirve de alimento a otras especies. Nombre vulgar: pez tenia. Designación oficial: cinta.

Cepola serpentiformis. Pez. Designación oficial: cinta.

Cepola taenia. Pez. Designación oficial: cinta.

Cepola trachyptera. Pez. Designación oficial: lista.

Cepolidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. La familia se compone de dos géneros que agrupan alrededor de cinco o seis especies. Perciformes con forma aberrante ya que su aspecto es anguiliforme y lateralmente muy comprimido, sobre todo en la región caudal que es acintada y de considerable longitud. Aletas dorsal y anal muy largas y reunidas por detrás con la caudal, que termina en forma de pincel; ambas sostenidas por radios blandos, salvo los 3 primeros de la dorsal, que son espinosos y libres, aunque no acerados. Cabeza relativamente corta y desnuda, morro chato y abertura bucal oblicua, con maxilares protráctiles y dientes diminutos. Ojos grandes. Escamas cicloides pequeñas, no imbricadas. Coloración encarnada. Consideramos: cinta (Cepola macrophtalma), cinta (Cepola rubescens).

cepólidos. Ver: Cepolidae.

cera. Sustancia plástica que fabrican algunos insectos (cera animal) u obtenida de las plantas (cera vegetal) La cera más empleada es, generalmente, la de abejas, el material de los alveolos que contienen la miel, que consta principalmente de cerina y miricina. En estado natural es amarilla (cera amarilla), pero expuesta al aire, a la luz solar, en láminas delgadas y humedecidas, se convierte en blanca (cera blanca). Las ceras vegetales se parecen a menudo, por su composición, a las grasas. Ver: barnices, ceras y encáusticos.

cera de abejas amarilla. (E-901 ii) Es la cera en su estado natural. Se utiliza en bollería, chicle, frutas frescas, productos de confitería, aperitivos, café, chocolate. Ver: productos cuya función no se especifica.

cera de abejas blanca. (E-901 i) Es la cera natural, amarilla, expuesta al aire, a la luz solar, en láminas delgadas y humedecidas. Se emplea en: bollería, chicle, frutas frescas, productos de confitería, aperitivos, café, chocolate. En bollería, chicle, frutas frescas, productos de confitería, aperitivos, café, chocolate. Ver: productos cuya función no se especifica.

cera de candelilla. (E-902) En bollería, chicle, frutas frescas, productos de confitería, aperitivos, café, chocolate. Ver: productos cuya función no se especifica.

cera de carnauba. (E-903) Cera obtenida en grandes cantidades de una palmera de América del Sur (Copernica cerifera) En bollería, chicle, frutas frescas, productos de confitería, aperitivos, café, chocolate. Ver: productos cuya función no se especifica.

cera de germen de arroz. (E-908) Ver: productos cuya función no se especifica.

cera microcristalina refinada. (E-907) Ver: productos cuya función no se especifica.

Ceranium rubrum. Pez. Designación oficial: trillo.

Cerastocopelus maderensis. Pez. Designación oficial: pez linterna.

Cerastocopelus warmingi. Pez. Designación oficial: pez linterna de Evermann.

Cerastoderma edule. Familia: cárdidos. Este berberecho vive principalmente a profundidades de hasta 10 m en las zonas de marea, sobre suelos arenosos y blandos. Se encuentra en el Atlántico Norte, en el Mediterráneo, en el mar Negro, mar del Norte y en el Báltico hasta el golfo de Botnia. El que pueda vivir en aguas tan diversas se debe a su formidable capacidad de adaptación, que se hace especialmente evidente cuando se trata de aguas cuyo contenido en sal va decreciendo de manera progresiva. La valva de este molusco tiene un color marfil, que, incluso puede llegar a ser marrón, sus pliegues radiales se encuentran bien pronunciados. Alcanza unos 5 cm de diámetro. Nombre vulgar: perdigone, berberecho, carneiro. Designación oficial: berberecho.

Cerastoderma glaculus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: berberecho verde.

Ceratias holboelli tentaculatus. Pez. Designación oficial: pescador de profundidad.

Ceratonia siliqua. Familia: papilionáceas. Fruto del algarrobo azucarado en vaina, contienen hasta el 26% de sacarosa. Este árbol es originario de Arabia, y se cultiva en toda la región mediterránea, en la que se ha asilvestrado. Las algarrobas son comestibles, aunque principalmente se benefician para dársela al ganado caballar. Nombre vulgar: algarroba, garrofa. Legumbre seca obtenida de Ceratonia siliqua, L. Ver: legumbre seca.

cerceta común. Nombre vulgar del ave: Anas crecca.

cercobajo. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Orthopristis brevipinnis. Sinónimo: corocoro corcovado.

cerdito de mar. Nombre vulgar del pez: Scorpaena porcus.

cerdo. Nombre vulgar de los animales de la Familia: suidos. El cerdo es un mamífero, con hocico terminado en morro, que se cría por su carne y su piel. El macho se llama verraco, la hembra marrana y la cría cochinillo. Un ejemplar de 3 a 4 semanas de vida que todavía se amamanta recibe el nombre de lechón. El cerdo es prolífico y más fácil de criar que otros animales para carne, pues se trata de una especie pacífica que se alimenta de cualquier cosa. Su valor no solo estriba en que proporciona una cantidad considerable de carne, sino que casi todas sus partes, como la grasa fundida (manteca), las orejas, las cerdas (los pelos), las patas, las manos, las entrañas y la cola, se aprovechan como carne fresca o embutido. Antaño el cerdo se consideraba inmundo por su forma de comer. Se cree, por otra parte, que la prohibición entre judíos y musulmanes de no ingerir esta carne se debió a que, en aquellos tiempos, su consumo provocaba enfermedades. Los antiguos egipcios, por ejemplo, creían que transmitía la lepra y prohibían la entrada de los porquerizos al templo. Por entonces se ignoraba que la causa de la enfermedad (la triquinosis) se debía a la presencia en la carne del cerdo de un gusano parásito (Trichinella spiralis), invisible al ojo humano, que muere con una cocción a temperatura elevada (temperatura interna de 60 ºC) Existen diversas razas de cerdos, entre las que destacan la Duroc, la ibérica, la Landrace y la Yorkshire, que han originado numerosos cruces. La demanda de una carne menos grasa ha llevado al desarrollo de razas con un 30% a un 50% menos de grasa (tal y como se puede medir por el espesor de la grasa dorsal) que hace unos treinta años, gracias a la genética y los nuevos modos de alimentación. Es en los cortes de la canal de cerdo donde, sin duda, se aprecian más diferencias entre Norteamérica y Europa. En el continente europeo existe una tradición más antigua que se estableció antes de que dominara el anhelo de rentabilidad. La carne de cerdo más tierna procede del lomo (espalda), de donde se obtienen filetes, carne para asados y chuletas. La del muslo o la paletilla es menos tierna pero también se obtienen trozos para asados así como otras tajadas: manos, jarretes, colas, etc. El cerdo se consume fresco, salado o ahumado. Desde el punto de vista gastronómico consideramos, entre otros, los platos siguientes: Cochinillo asado; Chuletas de cerdo especiadas; Engravá; Filetes de cerdo con castañas glaseadas; Greixera de pies de cerdo; Jamón serrano al estilo de Huelva; Lechona rellena; Lomo de cerdo en adobo; Magras con tomate; Manos de cerdo con judías; Miolada de Orense; Morro y oreja de cerdo con judías; Pernil asado al estilo Mansilla; Tostón. Ver: cocina clásica; despiece de la canal de porcino. Nombres vulgares con que se designa a este animal son: cebón, cerdo, chancho, gocho, gochu, gorrín, gorrino, gruñete, gruñieto, gruñente, letón, marrancho, marranchón, marrano, marranchón, porcachón, porcallón, porco, porquezuelo, puerco, sute, tocino, varraco, verriondo. Al animal se le llama con las siguientes voces: Coche, cochi, cocho, cuchí, cuino. Por su etapa de crianza se clasifica: cochinillo; cochino; dos-agostos; frajenco; garrapo; lechón; malandar; marranete; marranete; marranillo; porcino; primal; primor; recebo; rungo; tetón; verdeo, de. Otras características: agostón; campero; cochino chino; cochino de monte; corezuelo; granillero; guarrito; jaro; jeta; anfla; rostrizo; tarasca; tostón; trasca; tunco; verraco; verrón.

cerdo Alemán. Raza porcina de carne. Resultado de cruces entre primitivos cerdos autóctonos alemanes de orejas flexibles, los llamados cerdos de las marismas, Yorkshire y el “middle white” inglés. El cerdo noble alemán es un cerdo del tipo de carne, con una gran masa muscular (perniles, costillas y otras partes de carne noble) frente a la grasa. Las cerdas son muy prolíficas, suelen tener 10-12 lechones en cada camada y también leche suficiente, así que los lechones lactantes crecen rápidamente. Características: peso de la hembra 250-280 kg, del verraco: 300-350 kg. Ver: cerdo doméstico.

 

cerdo Beltsville. Ver: cerdo Poland-China.

cerdo Berkshire. Raza porcina grasa. El cerdo oriundo del condado inglés de Berkshire después de muchos cruces y generaciones dio lugar a cerdos con marcas blancas en el hocico, extremidades y cola, de dimensiones medias y con una fertilidad de 7 a 10 lechones por camada, precoz, al principio un tipo de carne y grasa, después un cerdo de grasa. En la actualidad ya no se cría en su país de origen, y sólo se tiene como reserva energética. Por el contrario, está ampliamente difundido en América del Sur y Central, Canadá y Japón. El cerdo berkshire es una de las razas que más influyeron en la creación de toda una serie de nuevas razas porcinas. Características: peso de la hembra 160-200 kg, del verraco: 200-280 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo Cornwall. Sinónimo: cerdo de Cornualles.

cerdo Danés. Raza porcina de carne. La raza campesina danesa ha sentado las bases para desarrollar otras muchas razas de carne, y se han seguido criando, hasta hoy, como raza pura. Los cerdos de la raza campesina danesa tienen una piel blanca y cerdas del mismo color. Las hembras son extraordinariamente prolíficas (12-14 lechones en una camada) y tienen mucha leche. Un mes después del parto todavía producen 10 l diarios de leche, y, por ello, los lechones se desarrollan rápidamente. Con 21 días, los lechones de una sola camada pesan juntos de 50 a 60 kg. El aumento medio diario del engorde precoz, hasta 90 kg, llega a los 700 g. Características: peso de la hembra 230- 250 kg, del verraco: 270-290 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo de Cornualles. Raza porcina de carne y grasa. La nueva denominación para este cerdo es “Large blanck” pero la más utilizada es la de “cornwall”. Esta raza surgió en los condados ingleses de Cornwall y Suffolk por el cruce de un cerdo grande y primitivo, negro y de orejas caídas con los pequeños cerdos negros de Suffolk y Essex. El resultado del cruce fue una raza de cerdos espesos, negros y piel gris negruzca. Es muy popular entre los criadores de cerdo del subtrópico, sobre todo en la península Balcánica. Utilizada en la Denominación: Los Pedroches. Características: peso de la hembra 200-240 kg, del verraco: 300 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo de Hallig. Sinónimo: cerdo de Suabia.

cerdo de pasto. Raza porcina de carne. El cerdo alemán de pasto que se ha cruzado con razas francesas de color negro manchado y con el cerdo hampshire norteamericano. Es un cerdo de tamaño mediano. Es un ejemplo de individuo poco exigente que tiene utilidad si se le ceba con buen pasto. Sólo se cría localmente por pequeños granjeros. Características: peso de la hembra 220-235 kg, del verraco: 240-275 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo de silla inglés. Sinónimo: cerdo Inglés.

cerdo de Suabia. Raza porcina grasa. En Schleswig-Holstein se crió una antigua raza, el cerdo suab o de Hallig, de partes altas, con cabeza alargada y estrecha, orejas flexibles y una característica banda en el tronco. Después de cruces infructuosos se cruzó con el cerdo inglés pescador de silla. Así surgió el actual cerdo Suab o de Hallig que era precoz y muy prolífico (más de 12 lechones por camada) y que engordaba rápidamente. La exigencia de los consumidores de carne pobre en grasa ha relegado la cría de estos cerdos a criadores aislados. Características: peso de la hembra 225- 275 kg, del verraco: 275-350 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo de pata negra. Ver: cerdo ibérico.

cerdo doméstico. (Sus scrofa t. domestica) La domesticación del cerdo sólo fue posible cuando el hombre se convirtió en sedentario, probablemente entre el IX y VIII milenio a. C. El origen del cerdo doméstico parece ser el jabalí (Sus scrofa) Desde las primeras fases de la domesticación del cerdo, el hombre ha ido seleccionando poco a poco para la cría, animales con partes físicas significativas y bien formadas, pues le ofrecían el mayor aprovechamiento. Mientras que en el jabalí la cabeza y la parte delantera están muy desarrolladas, las razas de cerdos nobles tienen una parte trasera especialmente bien desarrolladas, mejor musculatura del lomo y de los perniles, así como un esqueleto menos macizo con el cráneo ligero. Consideramos las siguientes clases de cerdos actuales: cerdo Alemán; cerdo Berkshire; cerdo Danés; cerdo de Cornualles; cerdo de pasto; cerdo de Suabia; cerdo Duroc; cerdo ibérico; cerdo Inglés; cerdo Mangalica; cerdo Mangalica blanco; cerdo Palouse; cerdo Pietrain; cerdo Poland-China; cerdo Tamworth; cerdo Yorkshire; cerdo Yorkshire Americano.

cerdo Duroc. Raza porcina de carne. Originariamente esta raza se llama Duroc-Jersey. Los cerdos de raza duroc tienen una piel de rojo a rojo de ladrillo, son resistentes a las enfermedades y de gran desarrollo. Las cerdas paren 10-12 lechones de una vez y dan bastante leche. En los grandes criaderos se aprecia el carácter tranquilo y apacible de estos cerdos y su robusta constitución; estas dos características la convierten en una raza porcina significativa hoy en día. Características: peso de la hembra 320 kg, del verraco: 400 kg. Ver: cerdo doméstico. Sinónimo: cerdo duroc-jersey. Utilizada en las Denominaciones: Jamón de Teruel; Los Pedroches; Llonganissa de Vic.

cerdo Duroc-Jersey. Sinónimo: cerdo Duroc.

cerdo ibérico. Nombre vulgar del mamífero: Sus ibericus.

cerdo Inglés. Raza porcina de carne y grasa. El origen de esta raza se remonta a más de 100 años. Los cerdos negros autóctonos de Hampshire y de Berkshire fueron cruzados con cerdos Sussex, que tenían las extremidades negras y una banda blanca en las paletillas o en el centro del tronco. Características: peso de la hembra 250-280 kg, del verraco: 300-350 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo Large black. Sinónimo: cerdo de Cornualles.

cerdo Large white. Sinónimo: cerdo Yorkshire.

cerdo Mangalica. Raza porcina grasa. Esta raza procede del cruce de primitivos cerdos de carne y grasa húngaros, con cerdos szalanti. Los híbridos así obtenidos proporcionaban una carne mejor y maduraban antes que las razas de procedencia. Actualmente la demanda de carne supera a la de manteca y sólo crían cerdos magalicza pequeños criadores húngaros. Características: peso de la hembra140-160 kg, del verraco: 150- 180 kg. Ver: cerdo doméstico.

 

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