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Diccionario Gastronómico Español:

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picuda. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Háblense hians. Sinónimo: agujón sable.

picuda. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del pez: Sphyraena idiastes. Sinónimo: picuda pelicano.

picuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sphyraena argentea. Sinónimo: picuda plateada.

picuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sphyraena lucasana. Sinónimo: picuda agujona.

picuda. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Sphyraena picudilla. Sinónimo: picuda china.

picuda agujona. Designación oficial española del pez: Sphyraena lucasana. Sinónimo oficial: Barracuda; Picuda.

picuda barracuda. Designación oficial española del pez: Sphyraena barracuda; Sphyraena commersonii; Sphyraena picuda. Sinónimo oficial: Barracuda; Bécune; Espetón; Picua; Picuda; Picuda brava; Picuda corsaria; Picúa zorra.

picuda brava. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Sphyraena barracuda. Sinónimo: picuda barracuda.

picuda china. Designación oficial española del pez: Sphyraena picudilla. Sinónimo oficial: Chandelle; Espetón picudo; Picua china; Picuda.

picuda corsaria. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Sphyraena barracuda. Sinónimo: picuda barracuda.

picuda guachanche. Designación oficial española del pez: Sphyraena guachancho. Sinónimo oficial: Espetón guachancho; Guachanche; Juancho; Picua lista amarilla; Picuda parva.

picuda parva. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Sphyraena guachancho. Sinónimo: picuda guachanche.

picuda pelicano. Designación oficial española del pez: Sphyraena idiastes. Sinónimo oficial: Barracuda; Picuda.

picuda picua. Designación oficial española del pez: Sphyraena ensis. Sinónimo oficial: Agujón; Barracuda; Buzo; Espetón mejicano; Huahuancho; Mordedura; Pescadilla; Picuda, Picúa, Picúa corsaria; Tolete.

picuda plateada. Designación oficial española del pez: Sphyraena argentea. Sinónimo oficial: Barracuda; Picuda.

picudo. Designación oficial española del pez: Nesiarchus nasutus; Prometheus paradoxus. Sinónimo oficial: Pez espada.

picudo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Histiophorus albicans. Sinónimo: pez vela del Pacífico.

picudo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Istiompax indica. Sinónimo: aguja negra.

picudo. Variedad de olivo y su fruto, cultivado en España. Es una variedad vigorosa adaptada a zonas calizas. Es muy valorada por su alto rendimiento graso y por las excelentes características organolépticas de su aceite. La gran capacidad germinativa de su polen hace que se utilice como germinador de otras variedades. La época de maduración de sus frutos es tardía y estos presentan una elevada fuerza de retención que dificulta en extremo su recolección mecanizada. Se considera muy sensible a repilo y tuberculosis. Difundida por Córdoba y Granada. En una superficie de 60.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 4,8 g. Relación pulpa/hueso: 6,3. Rendimiento graso: 19,1%. Contenido en ácido oleico: 63,4%. Estabilidad del aceite: 37,6 horas a 98,8 ºC. Sinónimo: carrasqueño de Córdoba.

picudo banderón. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Histiophorus albicans. Sinónimo: pez vela del Pacífico.

picudo banderón. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Istiompax indica. Sinónimo: aguja negra.

picudo negro. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Istiompax indica. Sinónimo: aguja negra.

picudo rollizo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Makaira mazara. Sinónimo: marlín del Indo-Pacífico.

pidschian. Nombre vulgar del pez: Coregonus pidschian.

pie azul. Versión cultivada de la variedad wood blewitt (Lepista nuda) De sabor delicioso y tallo azulado característico, se debe cocinar antes de consumir ya que, cruda, puede causar reacciones alérgicas. Ver: champiñones y hongos.

pie de burro. Nombre vulgar, del molusco: Venus verrucosa. Sinónimo: escupiña grabada.

pie de burro. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Concholepas concholepas. Sinónimo: loco.

pie de cabra. Nombre vulgar de la seta: Polyporus pes-caprae.

pie de carnero. Nombre vulgar de la seta: lengua de vaca (Hydnum repandium). Ver: champiñones y hongos.

pie de cerdo. Despojo de cerdo. Sumamente gelatinoso, se utiliza para espesar salsas. Se suelen partir por la mitad y luego se atan juntos antes de añadirlos a cocidos. El pie de cerdo se puede deshuesar y rellenar. La carne deshuesada se utiliza para elaborar cabeza de jabalí y salchichas.

pie de gallo. Nombre vulgar de la seta: Clavaria flava.

pie de ganso. Designación oficial española del pez: Aporrhais serresianus.

pie de pelicano. Designación oficial española del pez: Aporrhais pes pelicani; Chenopus pes pelicani.

pie rojo. Nombre vulgar de la seta: Boletus erythropus.

pie rojo amargo. Nombre vulgar de la seta: Boletus calopus.

pie rouge de l´Est. Ver: vaca Pie rouge de l´Est.

pie violeta. Nombre vulgar de la seta: Lepista personata.

Piecephalus adherens. Pez. Designación oficial: chucladit.

piedra de mar. Designación oficial española del molusco: Lithophyllum lichenoides.

piedras mojadas. Ver: vino aroma pedernal y piedras mojadas.

piel de cerdo. Despojo de cerdo. La piel del cerdo se vuelve muy crujiente al asarla. En Francia se utiliza mucho en cocidos, porque durante la cocción suelta su gelatina y da cuerpo al caldo. Ver: despojos cárnicos.

piel de cítricos seca. Se conserva durante 12 meses. La piel seca de cítricos como el limón y la naranja se utiliza en repostería. Ver: frutas y frutos secos.

piel de patata/papa. Ver: vino aroma pieles de patata/papa.

piel de sapo. Ver: melón piel de sapo.

piensos. Genéricamente, tendrán esta consideración todas las materias naturales y productos elaborados, de cualquier origen, que por separado o convenientemente mezclados entre sí resulten aptos para la alimentación animal.

pierna. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: blanquillo fino.

pierna peje fino. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caulolatilus princeps. Sinónimo: blanquillo fino.

pietrain. Ver: cerdo Pietrain.

pigmento rubí (E-180) Colorante rojo artificial. Se utiliza exclusivamente para teñir de rojo la corteza comestible de los quesos. Ver: modificadores del color.

pigo. Nombre vulgar del pez: Rutilus pigus.

pigo del Danubio. Nombre vulgar del pez: Rutilus pigus virgo.

pigotín. Nombre vulgar del pez: Lophius piscatorius.

pijiguay. Nombre vulgar de la planta: Bactris gasipaes. Sinónimo: chontaduro.

pijota (joven). Nombre vulgar del pez: Gadus merluccius. Sinónimo: merluza.

pijota. Nombre vulgar del pez: Ophidion seneti. Sinónimo: doncella roja.

pijuajo. Nombre vulgar de la planta: Bactris gasipaes. Sinónimo: chontaduro.

pilchard chileno. Designación oficial española del pez: Sardinops sagax. Sinónimo oficial: Sardina; Sardina andina; Sardina pelada; Sardina peruana.

pilchard de California. Designación oficial española del pez: Sardinops caerulea. Sinónimo oficial: Sardina de Monterrey.

piloncillo. Especie de azúcar prieta.

Pimelepterus flavolineatus. Pez. Designación oficial: chopa amarilla.

Pimelepterus incisor. Pez. Designación oficial: chopa amarilla.

Pimelepturus cornubiensis. Pez. Designación oficial: chocho de mar.

Pimelodus albicans. Pez. Designación oficial: moncholo.

Pimelodus blochii. Pez. Designación oficial: valentón nicuro.

Pimelodus clarias. Pez. Designación oficial: valentón nicuro.

Pimelometopon darwini. Pez. Designación oficial: pejeperro colorado.

Pimelometopon maculatus. Pez. Designación oficial: pejeperro común.

Pimelometopon pulchrum. Pez. Designación oficial: vieja de California.

pimelosis. Ver: obesidad.

Pimenta officinalis. Familia: mirtáceas. El árbol de la pimienta de Jamaica es de hoja perenne y alcanza unos 9 m de altura. Tiene unas brillantes hojas de color verde oscuro y, en verano, grupos de florecillas blancas. Los árboles empiezan a dar fruto a partir de los 6 o 7 años y pueden continuar produciendo más de 100 años. La proporción ideal para una buena cosecha es de 10 árboles femeninos y 1 masculino. Las bayas se recogen cuando están casi a punto pero aún continúan verdes, porque si se dejan madurar mucho pierden todo su aroma. En Jamaica, las bayas cultivadas se recogen a mano, se secan artificialmente y en plataformas durante un período de 5 a 10 días, a continuación se pasan por una criba y se clasifican según tamaño. Cuando se secan, las bayas se tornan de un color castaño rojizo. Su sabor es una mezcla de pimienta, nuez moscada, canela y clavo. Nombre vulgar de la planta: pimienta de Jamaica. Las bayas recolectadas en estado verde del árbol constituyen la pimienta verde, también conocida como pimienta inglesa. Esta especia, junto al clavo, la pimienta (Piper nigrum) y la canela, se utilizan en marinadas para carnes y venados. Aplaste los granos para que desprendan su aroma. Sinónimo: pimienta inglesa. Frutos desecados enteros o molidos del Pimenta officinalis, Berg. No sobrepasarán las cifras siguientes: Cenizas, máximo, 6%; sílice, máximo, 0,4%; fibra bruta, máximo, 25%; extracto etéreo volátil, no menos de 3%. Ver: clasificación de especias.

pimento. Pimienta inglesa.

pimentón. Nombre vulgar de la planta: Capsicum tetragonum.

pimentón aceitado. Es el pimentón al que se le ha añadido aceite de oliva en proporción que no exceda del 10% en peso del pimentón seco.

Pimentón de la Vera. Denominación de Calidad (D.C.) de Condimentos. Ampara los pimentones procedentes del género Capsicum y variedades de tipo Cerasiforme o Logum, producidos, secados, molidos y envasados en el ámbito geográfico de 49 términos municipales de Cáceres, en la comarca de La Vera, que goza de un microclima privilegiado y suelo con gran cantidad de materia orgánica. El proceso artesanal para la producción del pimentón tiene 2 fases diferenciadas: secado y molienda. El secado se produce por el calor y los humos resultantes de la combustión de leña de encina y roble. Un sistema que confiere al pimentón de La Vera su peculiar sabor a humo, diferente a cualquier otro. Del secadero se transporta la cáscara al almacén y se procede a su clasificación por calidades dentro de los 3 tipos existentes: dulce, agridulce y picante. Una vez secos y clasificados los pimientos, tiene lugar la molienda (o molturación) de los frutos en molinos e piedra hasta la obtención final del pimentón. El resultado es un condimento natural, de color rojo intenso y delicioso sabor, que tiene como destino principal la industria chacinera.

pimienta. Ver: vino aroma pimienta (fresca en grano).

pimienta. Nombre vulgar de la planta: Pimenta officinalis.

pimienta australiana, bayas. Estas bayas de piel morada y semillas negras dan un sabor muy especial a salsas, mantequilla, panes, pastas y platos de caza. Utilizadas en salsas de crema, dan un aspecto llamativo al plato con su color granate. Combinan bien con el maíz en grano. Se pueden adquirir congeladas.

pimienta australiana, grano. Dicen que estas bayas secas de pimienta de Tasmania tienen sabor a selva tropical. Se utilizan igual que la pimienta negra, para sazonar platos durante la cocción o una vez acabados, o para aderezar salsas de nata.

pimienta blanca. Nombre vulgar de la planta: Piper nigrum, L.

pimienta china. Nombre vulgar de la planta: Xanthoxylum piperitum. Igual que el sanso en polvo, estas bayas provienen de una especie de fresno y no tienen nada que ver con la pimienta. Tienen un aroma intenso singular. Puede comprarse en bayas o molida y se recomienda tostar las bayas para mejor resultado. Sinónimo: pimienta de Sichuan. Ver: especias y semillas.

pimienta de anís. Nombre vulgar de la planta: Xanthoxylum piperitum.

pimienta de apio. Mezcla de grano de apio molido o apio deshidratado molido con pimienta negra molida. Tendrá como mínimo 70% de pimienta negra. Ver: clasificación de condimentos preparados.

pimienta de Cayena. Esta especia muy picante, finamente molida, nace de una mezcla de diferentes variedades del género Capsicum. Se puede comprar seca y entera, en copos o molida. Se usa en pastas de curry, sopas tailandesas y platos suramericanos, como el chile con carne. Ver: derivados del chile; chile cayena; especia; cayena; guindilla cayena. Frutos enteros desecados del Capsicum frutescens, L.; C. baccatum, L.; y C. fastigiatum, Bl. No sobrepasará las siguientes cifras: Humedad, máximo, 9%; cenizas, máximo, 8%; sílice, 1,25%; fibra bruta, 28%, extracto etéreo volátil, no menos del 15%. Nombre hindú: pesa nui lal mirch; Ver: especias y hierbas en la cocina védica. Sinónimo: guindilla cayena.

pimienta de Guinea. Nombre vulgar de la planta: Amomum melegueta; Afromomum melegueta.

pimienta de Hungría. Sinónimo: páprika.

pimienta de Jamaica (Pimenta dioica). Esta especia, junto al clavo, la pimienta y la canela, se utiliza para marinadas para carnes y venado. Aplaste los granos para que desprendan su aroma. Los granos molidos se usan en sopas y salsas, platos de arroz, patés y embutidos.

pimienta de Jamaica. Nombre vulgar de la planta: Pimenta officinalis.

pimienta de Sichuán. Nombre vulgar de la planta: Xanthoxylum piperitum.

pimienta de Sichuan. Nombre vulgar de las bayas de la planta: (Xanthoxylum piperitum) Ver: especias y semillas.

pimienta inglesa. Nombre vulgar de la planta: Pimenta officinalis.

pimienta larga. Nombre vulgar de la planta: Piper longum.

pimienta melegueta. Nombre vulgar de la planta: Amomum melegueta; Afromomum melegueta.

pimienta negra. Las bayas de pimienta negra (Piper nigrum) se recogen cuando aún no están maduras. Se secan hasta que su piel forma arrugas y su color cambia de marrón a negro. Macerados en salmuera, estos granos añaden un sabor picante a los platos.

pimienta roja. Condimento turco, la pimienta roja se prepara con pimientos moderadamente picantes de Turquía y América del Sur. Cuando se tuestan para intensificar el sabor, se oscurecen. Ver: especias, derivados del chile.

 

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