Secretos de Gastronomía molecular:

¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

Tantoen el Larousse Gastronomique como en otras obras culinarias; incluso en muchos Institutos de Gastronomía, y en diversos canales de televisión dedicados a la gastronomía (por ejemplo: elgourmet.com, incluyendo a la mayoría de sus “Grandes Chefs”); todavía se afirma que la caramelización superficial de las proteínas de la carne (Reacción de Maillard), la costra crujiente, constituye una capa impermeable que aprisiona los jugos nutritivos. Este mito se debe al químico alemán Justus von Liebig.

 

En el siglo XIX, Liebig comprendió que el calor coagulaba las proteínas de la superficie de la carne, e hizo extrapolación, suponiendo que la costra formada aprisionaba el jugo; la idea, no demostrada, de que la coccion a fuego fuerte puede “cauterizar” la carne y limitar las perdidas de jugo, pasó rápidamente a Inglaterra, después a EEUU y volvió finalmente a Francia, en donde se encuentra hoy en día incorrectamente implantada.

Las repetidas investigaciones de Harold McGee (autor de libros: “On food and cooking y “The curious cook” donde presento sus investigaciones culinario - científicas.) demuestran la falsedad de esta hipótesis. Que podemos ver en estos sencillos ejemplos:

En primer lugar, un bife a la parrilla emite un suave silbido mientras se cocina: señal de que un liquido (el jugo) sale de la carne y se evapora: el ruido es el vapor que se escapa.

En segundo lugar, cuando sacamos el bife de la sartén y lo colocamos en el plato, se observa inmediatamente la aparición de un jugo. Este jugo sale de la carne cuando el bife ya esta hecho; por lo tanto, la pretendida impermeabilidad de la capa externa es bien escasa.

En tercer lugar, el desglasado de la sartén, por ejemplo con vino se realiza para disolver los jugos que han salido del bife durante la cocción y que están caramelizados.

En cuarto lugar la denominada “merma de cocción” no es otra cosa de perdida de jugo por evaporación.

En resumen, debemos admitir que el jugo sale de la carne  durante la cocción incluso cuando la superficie esta soasada desde principio de la cocción. La cocción produce la contracción del tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares, provocando la expulsión del jugo.

En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformación de las moléculas proteicas por acción del calor:

 

(A 20ºC las moléculas proteicas a tºC ambiente.)

 

(A 40ºC las moléculas proteicas comienzan a desplegarse y coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde su brillo y se hace opaca.)

 

(Cuando se alcanzan los 50ºC las fibras empiezan a acortarse y exudan agua.)

 a 60ºC.   a 70ªC.

(A 70ºC se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y interior de la carne  empieza volverse rosa.)

 a 90ºC.   a 97ºC.

( A partir de 80ºC las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisáceo. Después de 85ºC la fibra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.)

 

¿Cómo podemos entonces conservar la máxima jugosidad en la carne salteada o la parrilla? Una solución consiste en no cocinarla demasiado. Naturalmente, cuando menos se contraiga el tejido conjuntivo, menos cantidad de jugo se expulsa. Otra recomendación es cocinar a fuego fuerte: así la carne se hace rápidamente y el jugo no tiene tiempo de salir en gran cantidad. En tercer lugar, hay que evitar la adición de sal antes o durante la cocción, porque el fenómeno de ósmosis hace salir los jugos. En cuarto lugar evitar el pinchado de la carne durante la cocción, porque el pinchado crea canales por la que se escapa el jugo. 

Reacción de Maillard (1):

La reacción de Maillard es: glucosilación no enzimática de proteínas. La reacción es muy compleja (2) por las diversas sustancias presentes, como proteínas, azucares y grasas. Se inicia, por efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo(-C=O) de un azúcar libre o del almidón (carbonohidrato) con un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre, NH2CHRCOOH o de uno unido a una cadena proteica dando como resultado un intermediario complejo inestable.

Este producto policondensado sufre después otros cambios: se separa o rompe originando nuevas sustancias que se recombinan en parte polimerizándose y en parte produciendo todo tipo de subproductos. Esto origina una coloración parda o marrón y producción de apetitoso sabor a carne asada.

Los azucares cuando se calientan experimentan una secuencia de cambios. La penúltima fase de esta serie de cambios es la caramelización que constituye un tipo de roturas y recombinaciones de moléculas que dan lugar a fragancias volátiles y productos de condensación de color marrón. El ultimo es la desintegración total del azúcar.

Esta caramelización (Reacción de Maillard) también ocurre en la fritura, horneado y asado de las papas y en el horneado de pan, elaboración de dulce de leche, café y chocolate.

Esta es la razón de que la aplicación superficial a la carne de líquidos azucarados, como por ejemplo, miel, salsa de soja, acelere el pardeamiento. Estos ingredientes se encuentran en distintas marinadas, salsa barbacoa y productos similares, con frecuencia acompañados de un acido, por ejemplo jugo de limón que contiene ácido cítrico o vinagre que es ácido acético diluido. Estos ácidos rompen químicamente la sacarosa (azúcar común) en dos azúcares sencillos, glucosa y fructosa, que reaccionan más fácilmente con los aminoácidos en la reacción de pardeamiento.

Una explicación más sencilla, algo que caracteriza a Hervé This: Por acción de calor los compuestos pertenecientes a la misma familia del azúcar de mesa (que los bioquímicos denominan glúcidos), y los aminoácidos (que son los eslabones de esas grandes moléculas llamadas proteínas), reaccionan entre sí dando lugar a la formación de diversos aromas.

Refiriéndose específicamente sobre la cocción de carne: Calentada en manteca, la superficie de la carne se endurece porque el jugo es evapora y las proteína de la carne se coagulan; por otra, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. Se forma una costra sabrosa. En el interior de la pieza, las moléculas del colágeno que da la rigidez a la carne se degradan: la carne se ablanda.

1). En 1916 Louis-Camille  Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.

2). Los productos de la reacción de Maillard  son innumerables y todavía no suficientemente conocidos. En 1990, una famosa revista de química dedico un articulo resumen de más de 20 paginas a la reacción de Maillard, describiendo los numerosos aromas formados. El color marrón que se forma en superficie de alimentos, cuando los cocinamos en materia grasa también es reacción de Maillard.

 

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