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Recetas de Gastronomía Molecular:

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Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda:
(Martín Berasategui)

Ingredientes: Salmonete con cristales de escamas/Enciclopedia Gourmet
1 Filete de salmonete de 50 – 60 gr.
300 gr. aceite de oliva virgen extra.
Infusión de pieles de pepino:
50% licuado de pepino.
50% jugo mejillón clarificado.
Licuado de pieles de pepino:
700 gr. pieles de pepino obtenidas con un
pelador (± 2,5 kg. de pepino)
me dan 450 gr. de licuado.
Sopa gelatinosa de pieles de pepino:
100 gr. agua de pieles de pepino.
100 gr. jugo de mejillón clarificado.
0,6 gr. xantana.
Coliflor cruda:
1 unidad de coliflor.
Vinagreta para la coliflor cruda:
100 gr. cogollo rayado de coliflor.
1 c/s aceite de oliva virgen.
1 c/s vinagre de Jerez.
Emulsión de tomate:
300 gr. tomate raft.
100 gr. cebolleta picada.
100 gr. aguardiente de sidra.
60 gr. manteca de cacao.
Tartare de bonito:
400 gr. bonito.
250 gr. rape.
5 gr. chalota.
25 gr. cebollino.
35 gr. vinagreta de Módena (70 gr. a 35 gr.).
30 gr. aceite de oliva virgen.
5 gr. postre de perejil.
Rocas de aceitunas negras:
Para el remojado del pan:
200 gr. pasta aceituna.
700 gr. agua.
2 c/s. tinta negra chipirón congelada.
Pan biológico.

 

Elaboración:
Para el salmonete:
1. Filetear el salmonete con cuidado y sin quitar las escamas.
2. Desespinarlo.
3. Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas.
4. Calentar a máxima temperatura el aceite de oliva virgen extra (200º C aprox.) sin quemarlo.
5. En un colador al revés colocar el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite.
6. Echar en el sentido contrario de las escamas el aceite caliente con un cazo hasta que el salmonete esté cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales.
7. Terminar con sal de escamas y emplatar.
*Nota muy importante:
Para que el resultado sea óptimo, el salmonete tendrá que estar puesto en hielo hasta el último momento en una bolsa sin envasar.
Para el licuado:
Pelamos bien el pepino, lo pasaremos por la licuadora y lo colaremos.
Para la sopa:
Mezclamos las dos aguas con la xantana y le damos con la turmix.
Esta operación la hacemos a última hora.
Estirar en platos la cantidad de 1 c/s.
Para la coliflor cruda:
Cortar con un cuchillo todas las flores de las coles sin tallos, meter en termomix y triturar al 10, en tres ráfagas de 1-3 segundos.
Mezclar con vinagretas o ensaladas de hierbas.
Para la emulsión:
Pochar la cebolleta durante 5 minutos, añadirle el tomate y compotarlo 10 minutos aproximadamente.
Desgrasar con el aguardiente y cocerlo 5 minutos más. Pasar por un chino, añadir el mycryo y emulsionar.
Para el tartare:
Se pican todos los ingredientes en trozos de 1 x 1 cm. (bonito, rape) y a esto le añadimos los ingredientes restantes dejando para el final la vinagreta para que nos aguante bien el tartare. Ponemos a punto de sal.
Nota: el bonito puede cambiarse por verdel y ejecutar de la misma manera.
Para la roca:
Al pan biológico le quitamos la corteza y los rompemos con los dedos a pequeños pellizcos de forma irregular.
Ahora la pasta de aceituna de Calamita escurrida de aceite la juntamos en la termomix junto con el agua y la tinta de chipirón.
Trituramos a velocidad máxima hasta que la mezcla ha cogido temperatura.
En este momento la pasamos por un colador y la echamos sobre los trocitos de pan que tenemos en una bandeja.
Dejamos que empape bien comprobando que el interior de los trozos de pan están perfectamente teñidos de negro.
Ir sacando con la mano los trocitos de pan y los ponemos en otra bandeja con papel sulfurizado. Metemos a horno a 120º C durante 2-3 hs.
Antes de retirarlos asegurarse de que están perfectamente secos. Conservar en un tuper con gel de sílice.
Presentación:
En el centro de un plato de diseño pondremos 1 c/p del caldo de pepino.
Encima pondremos el salmonete, la quenelle del tartare y la hoja de cogollo sobre ella.
En un borde pondré 2 láminas de coliflor, y sobre ella una pequeña línea de unos 6 cm de la coliflor cruda.
Acabaremos espumando con la emulsión de tomate al Mycryo de Cacao Barry bordeando el salmonete.

 

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