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Guggenheim Bilbao:
(Quique Dacosta)

Caldo de berberechos y ostra:Guggenheim Bilbao/Enciclopedia Gourmet
Ingredientes:

2 Kg. de berberechos.
Carcasa de 1 Kg., de percebes.
120 gr. de chalotas, por la mitad cortadas.
16 Ostras
2 dientes de ajo enteros, sin pelar.
5 litros de agua mineral.
120 gr. de aloe vera, crudo escaldados en tres aguas.
Elaboración:
1. Con los ingredientes en crudo bien limpios, los
cubrimos con agua, los cocemos -levantando al principio
el hervor-, espumamos bien y mantenemos 1 hora de
cocción lenta sin hervir. Reposamos la mezcla 2 horas
más y colamos. Deben quedar 2 litros de caldo.
Para la base del plato:
Ingredientes:

250 gr. de caldo de ostras.
1 gr. de agar-agar.
5 gotas de zumo de limón.
0,8 gr. de polvo de plata
10 gr. de aloe vera liquida. (Base poblet)
Elaboración:
1. Levantamos el hervor del caldo de Ostras con el agar, apartamos el aloe y a 40ºC incorporamos la plata, el zumo de limón.
2. Ponemos en el fondo del plato 12 gr. de consomé de plata gelificado.
Para el velo de plata y titanio:
Ingredientes:

550 gr. de caldo de Ostras.
3,5 gr. de agar.
2 hojas de gelatina.
25 gr. de aloe vera liquido. (Base poblet)
2 gr. plata en polvo.
0,8 gr. de titanio liquido.
Elaboración:
1. Levantamos el hervor del caldo con los gelificantes.
2. Una vez fuera del fuego y habiendo bajado a 40ºC le incorporamos los metales en polvo y liquido.
3.El reposo del caldo lo haremos en bandejas de superficie plana y que nos dé una altura del caldo de 1 mm. Al reposar gelatinizará y podremos trabajarla con las manos y templarla en salamandra. Cubriendo así la Ostra el fondo y, dotando de una untuosidad inimaginable - ya que tanto los metales en este estado como el aloe son elementos nuevos en la cocina.
Para el papel de plata aloe vera:
Ingredientes:

1 litro de caldo de ostras y aloe.
170 gr. de tapioca
5 gr. de plata en polvo
170 gr. de aloe vera fresco por tres aguas
Elaboración:
1. Cocemos el caldo con la tapioca, una vez hierva el caldo . Añadimos la tapioca a modo de lluvia.
2. Cocemos 15 minutos. Trituramos y colamos, con la ayuda de una varilla. Incorporamos la plata en polvo.
3.Estiramos esta masa espesa en un papel sulfurizado y lo secamos al horno a 60ºC, hasta evaporar el agua (caldo) y dejar un finísimo papel crujiente, débil y que en boca se deshace aportando al conjunto el mismo sabor de los fondos.

 

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