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Solomillo de Jabalí Ibérico con Pistachos y Juliana de Calamar:
(Paco Roncero)

Ingredientes: Solomillo de Jabalí Ibérico con Pistachos y Juliana de Calamar/Enciclopedia Gourmet
Para Solomillo de Jabalí ibérico:

200 gr. Solomillo de Jabalí 
Para la reducción de oporto:
10 ml. oporto.
Para la crema de pistacho verde:
2.400 ml. Agua
1.400 gr. Pistacho Verde
500 gr. Sal
Para el calamar:
667 gr. calamar

Elaboración:
Para solomillo de Jabalí Ibérico:

Cortar gruesas láminas de 1 cm.
Con la ayuda de un cortapastas circular, de diámetro
de 2.5 cm como máximo, formar porciones, que se
guardarán en la nevera hasta su uso.
Para la reducción de oporto:
Reducir el Oporto, a fuego moderado hasta que tenga textura de caramelo líquido.
Enfriar a Tª ambiente, e introducir en un dosificador para salsas.
Para la crema de pistacho verde:
Triturar el pistacho junto con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema fina.
Introducir la crema resultante en un recipiente de Pacojet y congelar a -20ºC.
Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar descongelar el !"sorbete" resultante en la nevera durante 3 horas para conseguir una crema ligera.
Poner a punto de sal, introducir guardar en la nevera.
Para las tiras de calamar:
Limpiar los calamares, cortarles la punta y darle un corte longitudinal.
Si el calamar tiene un grosor muy gordo podemos rebajarlo con cuchillo muy afilado.
Darle cortes transversales al calamar sin llegar al final. (Con esto conseguimos que no se enrollen).
Cortar tiras lo más finas posibles longitudinalmente.
Presentación:
Disponer la reducción en el centro del plato, y dibujar una linea alrededor de la salsa.
Dorar el solomillo de jabalí, y disponer sobre la salsa.
Saltear el calamar, y emplatar sobre solomillo. Terminar con perifollo.

 

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