Ron

El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la destilación de diversos productos fermentados de la caña de azúcar. Las mezclas más usadas en su elaboración son las de melazas y agua o azúcar y agua. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Este licor generalmente se añeja en barricas de roble por diferentes períodos de tiempo. Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos. Su graduación alcohólica final es de 60º. Ron/Caña de Azúcar/Enciclopedia Gourmet Ron/Caña de Azúcar/Enciclopedia Gourmet Ron/Caña de Azúcar/Enciclopedia Gourmet Caña de Azúcar (nombre científico: saccharum officinarum)

Historia del Ron:

Es bastante incierto el origen exacto de la caña de azúcar. (Algunos dicen de La India, otros de China). Lo que sí parece saberse es que los árabes la llevaron a Europa, y que desde allí los españoles la trasladaron a su vez a las islas Canarias y luego a las islas del Caribe, principalmente a Cuba. El clima de estas regiones fue muy favorecedor para esta planta, con lo cual enseguida comenzó a explotarse. Cuando los ingleses y franceses se instalaron en las Antillas, continuaron con el cultivo de la caña para producir azúcar y comenzaron a destilar el ron. La bebida destilada de caña de azúcar se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Entonces se le llamaba kill-devil ,(mata-diablo), o también rumbullion, palabra de cuyo origen hay varias versiones: Se dice que es originaria de Devonshire, Inglaterra, y significa gran tumulto; o que rumbuillon era el nombre de las fiestas de los piratas; o que proviene directamente de la de la última sílaba del nombre científico de la caña de azúcar: saccharum officinarum. Ya en 1667 se le llamaba simplemente rum, de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra rum aparecen en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha del 8 de julio de 1661. El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Comenzó a exportarse a Europa desde las Antillas, también se exportaba a las colonias inglesas en América, pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra. A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro. Los marineros británicos, de todos los rangos, recibían raciones regulares de ron desde el siglo XVIII hasta 1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era obtenido de, o mezclado con, melazas de tercera (blackstrap) por lo que era llamado blackstrap; otras veces era mezclado con sidra produciendo una bebida llamada stonewall. La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia, a costas de las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales floreció el mercado negro del ron. La destilería más antigua entre las que todavía producen ron, es la Mount Gay Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703. A finales del siglo XIX, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron, el rhum agricole de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial. Ron/Enciclopedia Gourmet Ron/*Enciclopedia Gourmet Ron/Enciclopedia Gourmet Paralelamente comenzó a desarrollarse un nuevo proceso de fabricación que convirtió al producto en una bebida de estimable calidad y competencia . Es cuando nace el verdadero ron cubano, vinculado a los avances económicos del país y como consecuencia de éstos. Florecen entonces en la isla las fábricas del nuevo ron que invade el mundo. Cárdenas, Santiago de Cuba, Cienfuegos, La Habana, son las principales ciudades donde se asientan destilerías y se producen marcas que imponen su clásica y singular categoría.

Elaboración

Extracción:

En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los trozos se hacen pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible. El jugo de la caña (guarapo, vesou en francés), de color verde, es filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión. Entonces se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de agua. En la fabricación del rhum agricole se usa el guarapo para la fermentación, pero para los rones industriales el proceso de extracción continúa para obtener la melaza. Los derivados de la caña de azúcar, como su jugo, la "miel" virgen (sirope de caña) y las melazas, contienen un gran número de minerales y compuestos orgánicos aparte de la sacarosa. Estos compuestos son esenciales en la producción del ron, ya que mucho de los sabores y aromas característicos de los rones se originan de ellos. Luego de una ebullición se produce un líquido espeso del cual se obtiene el azúcar que se consume corrientemente. El líquido oscuro amarronado que resta se conoce como melaza ligera (ligera tanto en sabor como color) o miel de primera. Luego de una segunda ebullición, la melaza es más oscura y más espesa y se llama miel de segunda o black treacle en inglés. La melaza (palabra que proviene de miel), conocida como blackstrap molasse en inglés, y que es la materia a partir de la cual se elabora el ron industrial, resulta de la tercera ebullición y es muy espesa, pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todavía contiene aproximadamente 55 por ciento de azúcar no cristalizado junto con un gran número de minerales y compuestos esenciales para el aroma y el sabor. Se necesita aproximadamente 1.5 galones de melaza para hacer un galón de ron.

Fermentación:

Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser convertidos en un líquido alcohólico (mosto o vino de caña) por medio de la fermentación. La fermentación, efectuada por levaduras, convierte el azúcar (sacarosa) en dióxido de carbono y alcohol etílico. Primero, se prepara una solución con un contenido aproximado de 15% de azúcar diluyendo la melaza con agua cuya calidad es realmente importante. Sin embargo, es frecuente fermentar el jugo de caña, para el rhum agricole, sin agregar agua siempre que el contenido natural de azúcar sea bajo. Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir la fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras para contribuir a desarrollar las características de los diferentes rones. La tasa de fermentación puede controlarse por medio de la temperatura y depende enteramente del tipo de líquido fermentado requerido por el destilador. Si se desea un ron ligero, la fermentación puede completarse en tan corto tiempo como 12 horas, aunque la práctica normal es de uno o dos días. La fermentación lenta, que puede tomar hasta 12 días, produce un tipo más pesado, especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con los residuos de destilaciones previas (vinaza o dunder) y/o las despumaciones (limings) que se producen en las pailas de producción del azúcar. Al completarse la fermentación, el mosto resultante tiene un contenido alcohólico entre 5 y 9 por ciento.

Destilación:

En este paso se separa el alcohol del agua en un mosto, además de eliminar ésteres, aldehídos, congéneres (impurezas en el alcohol luego de la destilación) y ácidos, los cuales interfieren desagradablemente en el sabor. Existen dos métodos de destilación usados en la producción del ron: la destilación en alambique y la destilación continua en columnas. En ambos el principio es el mismo: cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que el agua y estos vapores son recogidos y condensados para originar el licor.

Destilación en alambique:

La destilación en alambique es la práctica más tradicional y antigua, y usualmente está reservada para la producción de rones premium de gran complejidad y sutileza. Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a eliminar las impurezas. Se aplica el calor y, luego de alrededor de una hora, el alcohol empieza a evaporarse. El vapor es transportado por un tubo a un condensador. El líquido resultante se conoce como destilado simple. (en francés, también como clairin). Para obtener un mayor contenido alcohólico y un producto final más puro, este líquido es procesado por segunda vez, produciendo así un destilado doble, que puede contener hasta 85-90 por ciento de alcohol por volumen. En la actualidad, la mayoría de los rones producidos con este método de destilación se hacen a partir del destilado doble.

Destilación continua en columna:

A diferencia de la destilación en alambique, la destilación en columna permite que se destile alcohol continuamente. Esta técnica fue introducida en el Caribe a finales del siglo XIX y hoy es el método mayormente utilizado, es más económico y se logra un licor con mayor concentración y pureza. En su forma más simple, la construcción comprende dos columnas llamadas el "analizador" y el "rectificador". Gracias a un diseño ingenioso que utiliza la física del intercambio de calor, el mosto es separado en sus vapores constituyentes (analizado) en el analizador y los vapores son condensados selectivamente (rectificado) en el rectificador. Es posible controlar la fortaleza de un ron producido por destilación continua ya que puede retirarse el condensado del rectificador a varias alturas: a mayor altura del rectificador, más fuerte es el licor y es posible lograr un destilado con 95 por ciento de alcohol por volumen. En ambos métodos de destilación, el licor producido es incoloro. Cualquier color en el producto finalizado proviene del envejecimiento en toneles y/o de caramelo. Uno de los preceptos fundamentales de la destilación es que mientras mayor es el contenido alcohólico del destilado, más puro será. Por lo tanto, los rones destilados en columna, altamente rectificados tienden a ser vigorosos, limpios y secos con aromas sutiles y apenas se nota la melaza original (algunos incluso se aproximan a la vodka en cuanto a su neutralidad) y se les describe como ligeros. En contraste, los rones producidos en alambiques, que no pueden ser destilados con un contenido mayor de 85 por ciento de alcohol por volumen, son relativamente pesados en cuanto a agentes saborizantes. Algunos fabricantes utilizan mezclas de licores obtenidos por los dos tipos de destilación. Esto se hace tratando de reunir en el producto comercial características de los dos tipos de filtrado. Sin dudas que poner un nuevo licor claro en una barrica o tonel de roble y dejarlo ahí por unos pocos años lo mejora dramáticamente. Y esto no solamente es aplicable a los rones oscuros; también los rones blancos pueden beneficiarse grandemente. Al igual que muchos otros procesos, las ventajas del envejecimiento en barricas de roble fueron descubiertas por accidente. En los primeros tiempos, el licor crudo se embotellaba directamente después de destilado, lo cual todavía sucede con algunos rones blancos actuales (aunque lo usual ahora es primero filtrarlos y diluirlos). Cuando los productores empezaron a hacer más ron del que se podía consumir en breve tiempo, empezaron a almacenar el exceso en barricas de roble que también eran envases adecuado para transportar el licor. Pronto se notó que el licor blanco tomaba coloración y que desarrollaba un sabor muy superior. Ron/Caña de Azúcar en Brasil. Grabado de fines del siglo XIX./Enciclopedia Gourmet Caña de azúcar en Brasil. Grabado de fines del siglo XIX.

Envejecimiento o añejamiento:

En la actualidad casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de roble. Durante el envejecimiento se suceden ciertos cambios naturales, tanto físicos como químicos. Estos cambios mejoran la calidad de la mezcla de los destilados. El oxígeno del aire atraviesa los poros de la barrica para oxidar los alcoholes en aldehídos, y los aldehídos en ácidos. A medida que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para producir ésteres. El tiempo requerido para el envejecimiento apropiado del ron está en proporción directo con su cuerpo. Los rones de "cuerpo fuerte" toman más tiempo para envejecer que sus contrapartidas más ligeros. La edad u origen de las barricas parece que tienen poca influencia, aunque son populares las barricas usadas una vez para el bourbon, y algunos son chamuscados nuevamente en el interior. Una barrica pequeña (normalmente de 250 litros de capacidad) es fundamental para una buena calidad, ya que cuanto más pequeña es la barrica, mayor es la influencia del roble. Cualquier color adquirido por un ron que va a ser vendido como blanco es eliminado filtrándolo a través de carbón antes de ser embotellado. Como regla, los rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres años mientras que los de tipo pesado pasan un mínimo de tres años en la barrica. Con el paso de los años, el contenido se vuelve más suave, más maduro, y puede envejecerse con éxito hasta por 20 años antes de empezar a perder sabor, siempre que el clima sea fresco y húmedo. Durante el proceso se evapora algo del ron. A esto se le llama la Porción del Ángel, o la Duppy's Share en Jamaica (duppy es un término jamaiquino para fantasma o espíritu). En climas templados, esta pérdida representa un dos por ciento anual del contenido de una barrica, pero en Jamaica, por ejemplo, este valor se eleva hasta seis por ciento. Debido a esto es normal que los productores intenten reducir la tasa de evaporación diluyendo el licor fresco hasta 80 por ciento de alcohol por volumen antes de ponerlo a envejecer. Afortunadamente, los efectos más sutiles y atractivos de la maduración en roble suceden con grados alcohólicos bajos.

Filtración:

Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto elimina las partículas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su color. Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbón activado elimina los tintes aportados por la madera de las barricas. Algunas industrias aplican tipos especiales de filtración, con objetivos específicos. Por ejemplo Barbancourt, de Haití, realiza una filtración final en frío para los rones de exportación a países no tropicales para evitar que el cambio de clima produzca algunos depósitos.

Mezclado y embotellado:

La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes tipos y edades e, incluso, de rones de diferentes países de origen, como es el caso de las marcas internaciones de grandes volúmenes. Durante la mezcla se puede añadir caramelo, especias y sabores (aunque estos últimos pueden añadirse también antes o durante la destilación).

Clasificación:

Es posible clasificar al ron de las siguientes formas:

Según la materia prima:

Ron agrícola:(Rhum agricole). Estos se producen a partir del jugo de caña (guarapo, vesou). Se producen principalmente en las Antillas Francesas. Ron industrial: Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas), generalmente productos secundarios de la producción de azúcar. La mayoría de los rones producidos en el mundo pertenecen a esta categoría.

Según el método de destilación:

Ron destilado en lotes: (Rones destilados en alambiques). Son aquellos que se destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques. Si provienen de la primera destilación, se llaman de "primer destilado" (clairin). Pero al nivel comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda destilación por los que se les denomina de "segundo destilado". Ron destilado continuamente:(Rones destilados en columnas). Estos son los que son producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por destilación continua en columnas.

Según la presentación final:

Blanco: (White).
Estos son rones claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones). El licor que sale de las destilerías es incoloro. El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos productores lo envasan sin filtrar pero conservando el nombre de ron blanco). Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cocteles.
Dorado: (Gold, Ambré).
Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase).
Negro/Oscuro: (Black/Dark).
Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana. Con Especias/Con Sabor: (Spiced/Flavored). En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.). Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean los rones dorados o añejos. El Batavia arak (o Batavia arrack) es un ron aromático muy pungente producido en la isla de Java, Indonesia.
Over-Proof:(de alto contenido alcohólico)
Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos (British proof). Para convertir British proofs en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100 al número Over-proof y se mdltiplica por 0.571. Un Over-proof de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro). No hay diferencias entre los rones Over-Proof británicos y los canadienses.
Premium:
Los rones Premium son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad sin que hayan pérdidas económicas. Con frecuencia el término Premium tiene solamente fines publicitarios.
Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos en pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o desarrollados para ocasiones especiales. ron/Enciclopedia Gourmet ron/Enciclopedia Gourmet ron/Enciclopedia Gourmet

Países Productores

Cuba:

Junto con el tabaco, la caña de azúcar es un producto agrícola fundamental para la economía de Cuba. Produce rones sobrios y equilibrados, con cuerpo y añejamiento en roble. Entre los mejores están los producidos por las marcas Havana Club, Santiago de Cuba, Legendario o Caney. Es importante destacar los conflictos existentes debido a la usurpación de algunas marcas cubanas, (un ejemplo de esto es el antiguo ron Matusalén), al igual que ocurre con los habanos, debido a su fama internacional de excelente calidad. Queremos también hacer notar aquí la paradoja política que encierra el nombre de uno de los tragos más comunes: Cuba Libre, que es la mezcla de ron (Cuba) y Coca-Cola (EE.UU.).

Nicaragua:

Produce ron de calidad internacional, Ron Flor de Caña (Básicamente hecho en la provincia de Chichigalpa). El Ron Nicaragüense ha sido premiado con numerosos galardones internacionales y está considerado como uno de los tres mejores del mundo.

Venezuela:

Como país caribeño, sus rones, añejados en barricas de roble, son de cuerpo ligero, pero firmes y tersos al paladar, con aromas y sabores afrutados y maduros. Los tres principales rones que produce son Ron Santa Teresa, Pampero y Cacique, con sus respectivas variedades, estas marcas de ron venezolano son consideradas de las mejores del mundo. En Santa Teresa se encuentran rones de más de 10 años de envejecimiento y crianzas superiores a 20 años. También se atesoran rones de cerca de 80 años que se usan para preparar mezclas súper premium. Rones livianos y jóvenes son mezclados con rones pesados y de mayor edad para satisfacer los paladares más exigentes. Estas mezclas son filtradas, enfriadas y reposadas para ser finalmente embotelladas. Así se producen sus rones añejos Bicentenario, Selecto, Gran Reserva, Santa Teresa Blanco, y los licores a base de ron Arakú.

Jamaica:

Se caracteriza por tener un ron muy aromático, y a veces especiado, que se diferencia de otros con facilidad. También produce ron negro.

República Dominicana:

Sus rones son elegantes con aromas y cuerpos definidos. Principales rones: Brugal, Bermúdez, Barceló, Siboney, Macorix entre otros. . Muchos de estos rones se exportan a muchos de los países de la Unión Europea, y Estados Unidos. La industria del ron dominicano comenzó formalmente a partir de la fundación de la fábrica de ron Bermúdez en el año 1852.

Puerto Rico:

La industria del ron en Puerto Rico data de la época de colonización española. Son un poco más ligeros de cuerpo que los producidos en la isla vecina de República Dominicana.

Guyana:

Estos rones se reconocen por la caña de azúcar de Demerara, que les permite producir bebidas de calidad, sobre todo cuando tienen buen tiempo de añejamiento.

Guatemala:

Ha obtenido numerosos galardones internacionales, debido a la altísima calidad de su ron, de sabor dulce y a la vez fácil de combinar con otros sabores. Esta última cualidad permite la elaboración de rones saborizados, por ejemplo chocolate, cereza, limón y menta. Otros países productores: España, Barbados, Trinidad y Tobago, El Salvador, Perú, Inglaterra, Ecuador, Colombia, Martinica.