Diccionario gastronómico – Letra A

Con la letra A

A punto. Punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentra entre 60º y 65ºC en el centro.
Aam chatni. Nombre hindú de chatni de la cocina védica: chatni de mango.
ABA. Siglas de: ácido abscísico.
Abacate. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.
abadejo. Designación oficial española del pez: Gadus lycostomus: Gadus pollachius; Gadus viridis; Merlagus pollachius; Pollachius linnei; Pollachius pollachius; Pollachius typus. Sinónimo oficial: Abad; Abadeixo; Abadejo amarillo; Abadejo real; Abadia; Abadira; Bacalallúa; Bacalao; Bacallá; Badeixo; Badejo; Bakailo; Bakallana; Bakallau; Bedexo; Corbelo; Curubelo (joven); Legatza; Macallauá; Sarreta; Serreta.
abadejo. Nombre vulgar, en Argentina, en Chile, del pez: Genypterus blacodes. Sinónimo: congribadejo rosado.
abadejo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Mycteroperca interstitiales. Sinónimo: cuna amarilla.
abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca bonaci. Sinónimo: cuna bonací.
abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca falcata. Sinónimo: cuna garopa.
abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca olfax. Sinónimo: garropa parda.
abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca rubra. Sinónimo: cuna negra.
abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca tigris. Sinónimo: cuna gata.
abadejo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Genypterus blacodes. Sinónimo: congribadejo rosado.
abadejo. Designación oficial: brótola de fango; congribadejo rosado; cuna amarilla; cuna bonaci; cuna garopa; cuna gata; cuna negra; falso abadejo; garropa parda; gitano.
abadejo de Alasca. Designación oficial española del pez: Theragra chalcogramma.
abadejo del cabo. Nombre vulgar del pez: Genypterus capensis. Sinónimo: rosada.
abadejo negro. Nombre vulgar del pez: Gadus sey. Sinónimo: palero.
abadejos ahumados. La piel cuyo color varía de amarillo a naranja, cubre una carne blanca de ligero sabor ahumado. Se conserva en la nevera hasta una semana y se puede consumir frito, asado, cocido al vapor o pochado. Ver: pescados y mariscos ahumados.
abadejos ahumados de findon. Procedente del pueblo de Findon, en Aberdeenshire, Escocia, es un tipo de abadejo ahumado en frío que se puede asar a la parrilla o escalfar. Se consume con pan untado con mantequilla como desayuno. Ver: pescados ahumados.
abadejos ahumados natural. Abadejo ahumado en frío, de primera calidad. Ver: pescados ahumados.
abadejos ahumados teñido. Abadejo ahumado de calidad inferior que se tiñe para darle un color más vivo. Ver: pescados ahumados.
abadejos desecados. Pescado de la familia del bacalao (gádidos), de sabor y aroma fuertemente concentrado. Se pone en remojo durante 30 minutos, se quitan las espinas y se corta en trozos pequeños para cocinar con otros ingredientes. Se conserva en lugar seco y fresco. Ver: pescados y mariscos desecados.
Abalistes stellaris. Familia: balístidos. Se extiende por el mar Rojo y el océano índico hasta las islas del Pacífico occidental. Tiene una cola especialmente fina. Longitud de hasta 60 cm. Es un pescado de mesa medianamente bueno. Nombre vulgar: pez ballesta con motas blancas.
abalón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Concholepas concholepas. Sinónimo: loco.
abalón. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis kamtschatkana assimilis. Sinónimo: abalón perlado.
abalón colorado. Nombre vulgar del molusco: Haliotis rufescens. Sinónimo: abulón colorado.
abalón de Roe. Designación oficial española del molusco: Marinauris roei.
abalón japonés. Designación oficial española del molusco: Haliotis discus hannai.
abalón negro. Nombre vulgar del molusco: Haliotis cracherodii. Sinónimo: abulón negro.
abalón neocelandés. Designación oficial española del molusco: Haliotis iris.
abalón perlado. Designación oficial española del molusco: Haliotis kamtschatkana assimilis. Sinónimo oficial:
Abalón; Abulón perlado; Oreja de mar.
abalones. Ver: Haliotidae.
abamaso. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.
abambolo de bajura. Designación oficial española del pez: Macrourus laevis. Sinónimo oficial: arambolo de bajua.
abambolo de cantil. Designación oficial española del pez: Lepidoleprus trachyrhynchus; Macrurus trachyrhynchus; Oxycephas scabrus; Trachyrhynchus scabrus. Sinónimo oficial: Peix de fonera, Pez lima; Titulat; Titulot.
abanico. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Tivela pianulata. Sinónimo: tivela piojosa.
abanico amarillo Designación oficial española del protista: Dictyota dichotoma.
abate Fètel. Nombre vulgar de un cultivar de la pera Pyrus communis.
abay. Nombre vulgar de la planta: Arachis hypogea.
Abelmoschus esculentus. Familia: malváceas. Fruto, probablemente de origen africano, que contiene una sustancia viscosa utilizada para espesar sopas y ragús. Deben ser de color vivo y de no más de 10 cm de largo para que sean tiernos. El gombo se come crudo o cocido y forma parte de numerosos platos criollos. Combina bien con tomate, cebolla, pimiento, curry, cilantro, orégano, limón y vinagre. Nombre vulgar: gombo.
aberdeen-angus. Ver: vaca Aberdeen-Angus.
abeto marino. Designación oficial española del alga parda: Undaria pinnatifida (alga wakame).
abi. Nombre vulgar de la planta: Pouteria caimito.
abiaba. Nombre vulgar de la planta: Chrysophyllum cainitos.
abichón. Designación oficial española del pez: Atherina boyeri; Atherina presbyter. Sinónimo oficial: Abixoi handia; Abixón; Aguacioso; Asa; Aseta; Bogón; Cabasuda; Cabazuda; Cabessuda; Cabessut; Cabesuda; Cabusade; Chirrete (joven); Choclé; Corcón; Jeclet; Juclet; Kauxua; Mirlotu; Moixonet; Moixó; Odolgarbe-arrain; Peje rey; Pejerrey; Peón; Pez de plata; Pez de rey; Pez sin sangre; Pialla; Piarda; Piobardo; Piolla; Pión; Sardieta; Sula; Xanguet; Xuclet.
abichón. Nombre vulgar del pez: Atherinus hepsetus. Sinónimo: chucleto.
Abida bigerrensis. Caracol terrestre de concha cilíndrica. Especie pirenaica.
Abida polydon. Caracol terrestre de concha cilíndrica. Especie mediterránea.
Abida secale. Caracol terrestre de concha cilíndrica. Especie que vive en Portugal, Pirineos, Litoral Catalán.
abieiro. Nombre vulgar de la planta: Pouteria caimito.
abierto. Ver: vino abierto.
abiú. Nombre vulgar de la planta: Pouteria caimito.
Ablennes hians. Pez. Designación oficial: agujón sable.
abocado. Nombre específico dado a un tipo de vino tinto; cuales son: seco, abocado, dulce. Ver: vinos tintos.
abocado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino con cierto sabor azucarado, contiene restos de azúcar de la fermentación. Ver: cata del vino.
abogao. Otro nombre de la pieza de pan: cateto. Ver: panes de España.
abondance. Raza francesa de vaca criada para carne y leche. Ver: razas mixtas y de leche; buey doméstico. sinónimo: pía; vaca Pie rouge de l´Est.
Abortiporus biennis. Otro nombre de la seta: Daedalea biennis.
abotijaba. Nombre vulgar de la fruta de la planta: Myrciaria cauliflora.
Abramis ballerus. Familia: ciprínidos. Parientes de la brema (Abramis brama), que habita en las regiones avanzadas de los mares del Norte y Báltico, desde el Danubio hasta los Urales; en la zona Norte de los mares Negro y Caspio. Nombre vulgar: ballerus. Designación oficial: ballero.
Abramis brama. Familia: ciprínidos. Cuerpo con dorso muy elevado y laterales aplanados, de color plomizo con brillos verdosos; los animales adultos tienen reflejos dorados. Habita en el Norte de los Pirineos y los Alpes,hasta los Urales y el mar Caspio; no aparece en el Sur de Europa ni en el Norte de Escandinavia. Vive en lagos ricos en sustancias alimenticias y en aguas fluviales lentas. Se alimenta de pequeños animales del fondo. Nombre vulgar y designación oficial: brema.
Abramis sapa. Familia: ciprínidos. Parientes de la brema (Abramis brama) que aparece desde el Danubio hasta los Urales. Nombre vulgar: brema del Danubio.
Abramis vimba. Pez. Designación oficial: vimba.
abrillantar. Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
abrótano. Nombre vulgar de la planta: Arthemisia abrotanus.
abrotea. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Urophycis brasiliensis. Sinónimo: brótola brasileña.
absorbancia en el ultravioleta. Ver: medida espectro-fotométrica en el ultravioleta (UV).
Abudefduf analogus. Pez. Designación oficial: petaca rayada.
Abudefduf concolor. Pez. Designación oficial: petaca rebozada.
Abudefduf luridus. Familia: pomacéntridos. Este pez se le encuentra en el inmenso poblamiento de algas Cystoseira abiesmarina, por debajo de la franja infralitoral, no superndo los 50 m de profundidad. También pueden verse ejemplares en los charcos intermareales. Omnivoro. Se alimenta preferentemente de la microfauna asociada a dichas algas. Su talla puede oscilar entre los 8 y los 15 cm. Tiene el cuerpo ovalado, algo comprimido lateralmente, la cabeza y boca pequeña, dientes incisivos en cada mandíbula y ojos grandes. Presenta una aleta dorsal con la parte blanda corta y redondeada, aletas pectorales muy grandes y redondeadas, la caudal bifurcada. Las escamas son grandes en todo el cuerpo y la linea lateral está partida. Designación oficial: castañuela; fula negra, catañeta negra.
Abudefduf saxatilis. Pez. Designación oficial: petaca rayada.
Abudefduf taurus. Pez. Designación oficial: petaca rebozada.
Abudefduf troschelii. Pez. Designación oficial: petaca chopa.
abuete negro. Designación oficial española del crustáceo: Grapsus grapsus. Sinónimo oficial: Araña de las rocas; Araña de mar; Cangrejo; Cangrejo bobo; Cangrejo de las rocas; Cangrejo de peña; Cangrejo de roca; Maimacho.
abúlidos. Ver: Albulidae.
abulóm. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis corrugada. Sinónimo: abulón amarillo.
abulón. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis rufescens. Sinónimo: abulón colorado.
abulón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Sinum cymba. Sinónimo: chanque abulón.
abulón amarillo. Designación oficial española del molusco: Haliotis corrugada. Sinónimo oficial: abulóm.
abulón azul. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis fulgens. Sinónimo: abulón verde.
abulón blanco. Designación oficial española del molusco: Haliotis sorenseni.
abulón colorado. Designación oficial española del molusco: Haliotis refuscens. Sinónimo oficial: abalón colorado; Abulón: Abulón rojo.
abulón negro. Designación oficial española del molusco: Haliotis cracherodii.
abulón perlado. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis kamtschatkana assimilis.(Dall). Sinónimo: abalón perlado.
abulón rojo. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis rufescens. Sinónimo: abulón colorado.
abulón verde. Designación oficial española del molusco: Haliotis fulgens. Sinónimo oficial: abulón azul.
abundancia. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.
acabado. Ver: vino acabado.
acajú. Nombre vulgar del fruto de la planta: Anacardium occidentale.
acamaya. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium acanthurus. Sinónimo: camarón canela.
acamaya. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium americanum. Sinónimo: camarón cauque.
acanalar. Es una operación, puramente decorativa, consiste en hacer pequeños y poco profundos canales con forma de “V” en la superficie de un vegetal o fruta.
Acanthacaris caeca. Crustáceo. Designación oficial: cigala de fondo.
Acanthias acanthias. Pez. Designación oficial: mielga.
Acanthias americanus. Pez. Designación oficial: mielga.
Acanthias blainvillei. Pez. Designación oficial: galludo.
Acanthias spinax. Pez. Designación oficial: negrito.
Acanthias uyatus. Pez. Designación oficial: quelvacho negro.
Acanthias vulgaris. Pez. Designación oficial: mielga.
Acanthidium calceus. Pez. Designación oficial: sapata.
Acanthistius brasilianus. Pez. Designación oficial: mero sureño.
Acanthistius pictus. Pez. Designación oficial: mero chorlo.
Acanthocardia aculeata. Familia: cárdidos. Esta especie, que se asemeja en la forma y el color al berberecho verrugoso, se encuentra desde el Sur de Noruega hasta la costa Norte Africana y en el Mediterráneo. No obstante, en lugar de verrugas presenta púas sobre los pliegues. Alcanza de unos 8 a 11 cm de tamaño. Nombre vulgar: marolo, concha. Designación oficial: marolo. Ver: berberechos.
Acanthocardia echinata. Familia: cárdidos. Este berberecho, especialmente apreciado en Francia, tiene profundos surcos longitudinales. El borde de las valvas acaba en apófisis espinosas. Las valvas de color marfil a blanco turbio, adquieren un tono marrón rojizo hacia el borde. El diámetro de sus valvas mide hasta 8 cm. Se halla extendido en todo el Atlántico y en el Mediterráneo a profundidades de entre 10 y 350 m. Ver: berberechos. Nombre vulgar: carneiro. Designación oficial: berberecho macho.
Acanthocardia paucicostata. Molusco. Designación oficial: gurriato.
Acanthocardia tuberculata. Familia: cárdidos. Esta es una clase de berberecho de mayor tamaño que puede alcanzar un diámetro de 5 a 9 cm. Sus valvas son gruesas y de un color claro a marrón. Sobre los fuertes pliegues radiales hay pequeñas nudosidades en forma de verruga. Se los encuentra a profundidades de hasta 100 m delante de la línea de bajamar de la costa atlántica europea desde el Sur de Inglaterra hasta las islas Canarias y en el Mediterráneo. Nombre vulgar: marolo, corruco; carneiro. Designación oficial: berberecho marolo. Ver: berberechos.
Acanthocottus bubalis. Pez. Designación oficial: cabracho venenoso.
Acanthocottus lilljeborgi. Pez. Designación oficial: coto de Lilljeborg.
Acanthocottus scorpio. Pez. Designación oficial: charrasco.
Acanthocybium solandri. Pez. Designación oficial: peto.
Acanthocystis geogenius. Otro nombre de la seta: Geopetallum geogenium.
Acanthocystis petaloides. Otro nombre de la seta: Geopetallum petaloides.
Acantholabrus imbricatus. Pez. Designación oficial: tae rocas.
Acantholabrus imperialis. Pez. Designación oficial: tae rocas.
Acantholabrus microstoma. Pez. Designación oficial: centrolabro.
Acantholabrus palloni. Pez. Designación oficial: tae rocas.
Acantholabrus romerus. Pez. Designación oficial: tae rocas.
Acanthopagrus cuvieri. Pez. Designación oficial: dorada.
Acanthopleura echinata. Molusco. Designación oficial: barquillo barbudo.
Acanthopsis taenia. Pez. Designación oficial: colmilleja.
Acanthopsis taenia marocana. Pez. Designación oficial: colmilleja.
Acanthopsis taenia paludicola. Pez. Designación oficial: colmilleja.
Acanthorhinus granulosus. Pez. Designación oficial: quelvacho.
Acanthostracion quadricornis. Pez. Designación oficial: torito azul.
Acanthurus bahianus. Pez. Designación oficial: navajón pardo.
Acanthurus chirurgus. Pez. Designación oficial: navajón cirujano.
Acanthurus chirurgus. Pez. Designación oficial: navajón cirujano.
Acanthurus coeruleus. Pez. Designación oficial: navajón azul.
Acanthurus crestonis. Pez. Designación oficial: navajón lancero.
Acanthurus hepatus. Pez. Designación oficial: cirujano.
Acaramelar. Bañar con caramelo a una preparación o un molde (flan, budín y etc.).
acatínidos. Ver: Achatinidae.
Acca sellowiana. Familia: mirtáceas. Ver: guayabo. Nombre vulgar: guayabo del Brasil.
acebuche. Variedad de la planta Olea europaea, se utiliza como patrón, para sobre injertar sobre ella otras variedades de olivo de la comarca. Su comportamiento ha sido satisfactorio obteniéndose árboles vigorosos y longevos.
acedera. Nombre vulgar de la planta: Rumex acetosa. Familia: poligonáceas. Orden: poligonales. Planta análoga a las de otras especies del género Rumex, que se come como verdura o se utiliza como condimento por su sabor ácido, debido al oxalato potásico que contiene. La acedera, con un sabor áspero y ácido parecido al del limón, añade una nota refrescante a las ensaladas. Cocida, se prepara como la espinaca y está muy buena en sopas y salsas. Durante la cocción se reduce a ¼ de su volumen original. La sopa de acedera es un clásico en varios países europeos. La acedera constituye la guarnición tradicional del pescado y la ternera. Esta verdura es una fuente excelente de vitamina C, magnesio, vitamina A y potasio. Nombre vulgar: acedera, vinagreta.
acedera redonda. Nombre vulgar de la planta: Rumex scutatus. Familia: poligonáceas. Se emplean las hojas tiernas en ensaladas verdes; las más duras pueden reemplazar a la espinaca. Cocida en manteca, combina con espinacas y acelgas. Si está trinchada es ideal para espolvorear unas patata/papas hervidas. Nombre vulgar: lengua de vaca, lengua de vaca crespa, acedera redonda. Ver: hierbas aromáticas, especias y semillas.
acedía. Designación oficial española del pez: Dicologlogossa cuneata; Solea angulosa; Solea cuneata. Sinónimo oficial: Acadia; Asedía; Lengoradu buruhandia; Lenguadillo; Lenguado; Lenguana; Palai xic; Plabuxa; Txabalo.
acedía. Nombre vulgar del pez: Flesus vulgaris. Sinónimo: platija.
acedía. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Symphurus plagusia. Sinónimo: lengua ceniza.
aceite. Cada uno de los líquidos viscosos de, origen animal, vegetal, mineral o sintético, combustibles e insolubles en el agua, pero solubles en ciertos disolventes orgánicos, que sea líquido a la temperatura de 15 ºC. Ver: cata del aceite de oliva. Se dará el nombre de «aceite de oliva», o simplemente «aceite», al líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo Olea europaea L. sin que haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos no autorizados. Ver: aceites de oliva.
aceite al aroma de porcini. Es un aceite de oliva en el que se han macerado fughi porcini (un hongo procedente de Italia) Tiene un seductor aroma a setas y, rociado sobre platos de pasta o arroz, les da un sabor delicioso. Ver: aceites, margarinas y grasas.
aceite amargo de naranja. Aceite de esencia; obtenido de la corteza o piel de la naranja (Citrus vulgaris); insoluble en agua; utilizado como salsa y algunos perfumes. Sinónimo: aceite de naranja.
aceite calentado. Se consideran aceites y grasas calentados aquellos que han sido utilizados, al menos una vez en la fritura de productos alimenticios de consumo público.
aceite cariófilo. Ver: aceite de clavos.
aceite crudo de presión. Ver: aceite de orujo de aceituna crudo; orujo de aceituna.
aceite de acajú. El aceite de acajú (Anacardium occidentale), se fabrica y se consumeen los países tropicales. En España, son másconocidas las nueces de acajú (anacardos)Posee una gran cantidad de ácidos grasos insaturados(82%), repartidos entre ácidosoleicos y ácidos linoleicos. Esta composiciónlo convierte en un aceite de propiedades dietéticasincontestables. Sinónimo: aceite deanacardo.
aceite de adormidera. Se extrae de las semillas de la “adormidera de aceite” (Papaver somniferum) (no confundir con la adormidera blanca, de la que se extrae el opio) el aceite de amapola es un aceite de color claro y amarillo. Si es aceite de primera presión de las semillas frescas, tiene un sabor muyagradable, fino y suave. Contiene una cantidad importante de ácidos linoleicos (60% de promedio), cosa que le otorga un interesante papel en la prevención de los problemas circulatorios y cardíacos. Su índice de yodo esde 134. Sin embargo, suele mezclarse a menudo con otros aceites, como el de sésamo o el de cacahuete, cosa que le hace perder, en parte, su buen gusto y sus propiedades. Por tanto, hay que vigilar que no se trate de un aceite producto de esta mezcla. Ver: aceites fundamentalmente linoleicos.
aceite de aguacate. Este aceite refinado es rico en grasas monoinsaturadas y se utiliza para aliños, vinagretas y mahonesas, así como para untar carnes blancas o pescados antes de asarlos al horno o a la parrilla; de esta manera, conservan mejor su sabor. Ver: aceites, margarinas y grasas.
aceite de ajíes. Ver: aceite de chile.
aceite de ajonjolí. Ver: aceite de sésamo.
aceite de alazor. Sinónimo: aceite de cártamo.
aceite de albahaca. Cualquiera de los aceites de esencias aromáticas, de color amarillo, obtenido de las hojas de la albahaca dulce (Ocymum basilicum); se emplea en la composición de salsas, perfumes y en medicina. Sinónimo: aceite de albahaca dulce.
aceite de albahaca dulce. Ver: aceite de albahaca.
aceite de alegría. Ver: aceite de sésamo.
aceite de algodón. Aceite viscoso, estable, de color amarillo, que contiene, principalmente, ácido linoleico. Es el procedente de las semillas de algodonero cultivado (Gen. Gossypium) El destinado a la alimentación deberá ser sometido a procesos de refinación completa, y que reúna las características generales. Ver: aceite refinado de algodón.
aceite de almendras. El almendro (Prunus Amygdalus) presenta 2 variedades: una queda almendras dulces; y otra amargas. El usointerno del aceite de almendras dulces resultaligeramente laxante. Es un aceite casi incolororico en ácidos oleicos 77% y linoleicos(Entre 12 y 33%), con un índice de yodocomprendido entre 90 y 106. También contienevitaminas A y E. Es pues un aceite queparece poseer todas las propiedades de unbuen aceite pero cuyo coste de fabricaciónes excesivo. Este es el motivo por el que nose encuentra en nuestra mesa. Ver: aceites,margarinas y grasas; aceites fundamentalmenteoleicos.
aceite de anacardo. Sinónimo: aceite de acajú (Anacardium occidentale).
aceite de anís. Aguardiente anisado y con mucho contenido en azúcar.
Aceite de Antequera. Denominación de Origende aceites españoles. La principal variedad de olivo de la Denominación de Origen
“Antequera” es la autóctona Hojiblanca, que supone más del 90% de la producción y que presenta unos aceites equilibrados, ni excesivamente amargos ni tampoco demasiado dulces, lo que le ha valido una gran aceptación entre los consumidores. Existen otras variedades minoritarias como la Picual o Marteña, la Arbequina, la Lechín, y algunas originarias de estas tierras donde el olivar es prácticamente monocultivo, como Gordalilla de Archidona o Romerilla. Los olivares se encuentran situados en cotas que oscilan entre los 450 y 600 metros de altitud. En suelos de profundidad media muy caliza. El clima es mediterráneoy continental. Existe mucho contraste técnico entre el verano y el invierno, así como de la noche al día. Las bajas temperaturas en el invierno hacen que la maduración de las aceitunas se retarde. Este hecho provoca una modificación de los perfiles acídicos de los aceites, aumentando los niveles de ácido oleico en detrimento de los ácidos grasos saturados e insaturados. En estas condiciones la variedad Hojiblanca se encuentra adaptada perfectamente, siendo esta Comarca la gran difusora de esta variedad en Andalucía. Esta denominación de origen abarca unas 80.000 hectáreas, con más de 10 millones de olivos y unos 11.000 agricultores, que vienen a producir unas 15000 toneladas de aceite, si bien se determinará en cada campaña la cantidad de aceite que reúne los requisitos de calidad para acogerse a la Denominación de Origen “Antequera”. El 90% del olivar es de secano. Las prácticas de cultivo son las tradicionales y siempre respetando el medio ambiente. El aceite de oliva virgen extra se obtiene de frutos sanos y maduros, recogidos directamente del árbol mediante métodos tradicionales de vareo, vibración mecánica o el modo de vibración mecánica y vareo. La molturación se realizará en un plazo máximo de 48 horas a partir de la recolección. Las características de estos aceites los marcará la variedad Hojiblanca. Son moderadamente estables gracias a sus altas concentraciones en tocoferoles, siendo muy ricos en vitamina E. A nivel organoléptico son aceites ligeros en boca. Presentan una gama de aromas a frutado de aceitunas verdes, otras frutas maduras, almendra, plátano y verde hierba. Las intensidades de los frutados variarán de medias a altas. Además el amargo y picante aparece con intensidades que varían de ligeras a medias, que coexisten en perfecta armonía con sabores ligeramente dulces. Los aceites protegidos bajo la marca de calidad Denominación de Origen “Antequera” serán necesariamente aceites de oliva virgen extra y serán de dos tipos. Sabor intenso (0,3º) y Sabor Suave (0,5º)
aceite de arenque. Líquido de color entre amarillo pálido y rojo oscuro obtenido del arenque; soluble en disulfuro de carbono, cloroformo y éter e insoluble en agua: se emplea en pinturas, jabones, curtido de cueros y como lubricante de máquinas.
aceite de avellana. Extraído de las semillas del avellano (Corylus avellana) con un contenido del 50 al 66% de aceite. Aún mejor que el aceite de hayuco, el aceite de avellana tiene grandes propiedades. Es un aceite de muy buen sabor a avellana y que tiene un hermoso color dorado. Su elaboración en frío resulta fácil y sus propiedades nutritivas son importantes porque no contiene más que entre un 4% y un 8% de ácidos saturados, con un promedio de 85% de ácidos oleicos. Su índice de yodo alcanza un, muy recomendable 82,2. A esto hay que añadir su contenido en vitaminas A y E. Por tanto, es más que sorprendente que este aceite sólo se utilice en cosmética o en productos farmacéuticos. No forma parte de los aceites que se encuentran fácilmente en los comercios, aunque hoy en día se puede encontrar en algunos establecimientos dietéticos. Tiene un ligero sabor a tostado y es excelente para dar sabor a las ensaladas de hojas. Vale la pena que lo pruebe. Ver: aceites, margarinas y grasas; aceites fundamentalmente oleicos.
Aceite de Baena. Denominación de Origen de aceites españoles. El núcleo más importante de producción es el municipio de Baena, aunque también abarca los términos de Luque, Doña Mencía, Nueva Cartaya y Zuheros. Los aceites vírgenes de esta denominación se elaboran a partir de las variedades de aceituna Picuda o Carrasqueña de Córdoba (como las más representativas) y se caracterizan por un alto contenido en ácido linoléico. Ver: aceites de España.
aceite de ballena. Aceite fijo combustible, no tóxico, amarillo marrón, obtenido de la grasa de la ballena; soluble en alcohol, éter, cloroformo, disulfuro de carbono y benceno; se utiliza como lubricante, fuente generador de luz, para el curtido de pieles y en la fabricación de jabones y grasas. Sinónimo: aceite de grasa de ballena.
aceite de baya de enebro. Aceite incoloro que se oscurece y se hace viscoso en el aire, de sabor amargo y aroma parecido a la trementina, derivado de la fruta madura y secada del enebro común (Juniperus communis); se emplea en medicina, en la fabricación de ginebras y otros licores, y en la práctica veterinaria.
aceite de Behen. Sinónimo: aceite de ben.
aceite de ben. Aceite extraído prensando las semillas de los árboles ben (Moringa arabica). No se enrancia, y, por lo tanto, es muy útil para lubricar mecanismos delicados, como los de los relojes. Se utiliza en alimentación, cosméticos, perfumes, laxantes y como lubricante. Sinónimo: aceite de Behen.
aceite de brea de enebro. Ver: aceite de junípero.
aceite de cacahuete/aceite de mani. Aceite extraído del cacahuete (semilla de la Arachis hypogaea) Está constituido fundamentalmente por glicéridos de los ácidos oleico y linoleico, y pequeñas proporciones de los correspondientes al araquídico, lignocérico y linólico. Es de coloramarillento. Es un aceite rico en ácidos grasos monoinsaturados (55%). Su promediode índice de yodo es de 87 a 90, lo que es bastante elevado. Soporta temperaturas superiores a 230 ºC; esta característica lo convierte en un aceite ideal para la fritura. Las opiniones acerca de su efecto benéfico sobre nuestro organismo difieren en función de su origen: Industrial (ha sufrido un tratamiento total) o de primera presión en frío. Su sabor poco intenso resulta adecuado para las ensaladas y sirve para la preparación de margarina, mahonesa y vinagretas. El aceite de cacahuete es el que tiene un comportamiento más adecuado frente al calor: es el que mejor tolera la fritura porque su punto de humo se sitúa, de promedio, en los 190 ºC. por tanto se trata de un buen aceite para freír porque es un aceite estable; pero por ser un aceite fabricado industrialmente, resulta uno de los aceites más desnaturalizados. Resulta especialmente adecuado en platos asiáticos preparados en el wok. Sinónimo: aceite de maní. El aceite de cacahuete podrá emplearse virgen o refinado, siempre que cumpla las condiciones establecidas para los aceites comestibles. Ver aceite refinado de cacahuete, aceites de semillas; aceites, margarinas y grasas; aceites fundamentalmente oleicos.
aceite de calamanthia. Ver: aceite de mejorana.
aceite de capoc. Sinónimo: aceite de miraguano.
aceite de cardamomo. Aceite de esencia combustible, de color amarillo pálido, es insoluble en agua, soluble en alcohol y éter, destilado de las semillas del cardamomo (Elettaria cardamomum); los principales ingredientes conocidos son terpineno, borneol, dipenteno, limoneno y eucaliptol; Se emplea en salsas y en medicina.
aceite de cardo.
aceite de cártamo. Aceite que no amarillea obtenido de las semillas descortezadas de cártamo (Carthamus tinctorius) y parecido al aceite de linaza. Tiene un contenido en vitamina E superior al del aceite de oliva, pero menor que el de los aceites de soja, maíz, girasol e incluso que el de cacahuete. Su índice de yodo es de 123 y su contenido en ácidos grasos saturados es más bien bajo; entre un 6% y un 9,5%. Este aceite contiene, de promedio, un 30% de ácidos oleicos, un 50% de ácidos linoleicos y un 10% de ácidos linolénicos. Se emplea como aceite secante y medicina. Sin refinar, con un suave sabor a avellana, es de color ámbar oscuro, mientras que el refinado de sabor neutro, esamarillo pálido. El aceite de cártamo al ser pobre en grasas saturadas, se oxida con rapidez. Es ideal para aliñar y preparar mahonesas ligeras. Nombre en Méjico: azafrán mexicano. Ver aceite refinado de cártamo; aceites, margarinas y grasas; aceites fundamentalmente linoleicos.