Arte y Ciencia del Buen Comer

Hongos:

   Para empezar, veremos qué son los hongos realmente:
Los hongos no son plantas ni animales, aunque se parezcan en algunas de sus características tanto a las unas como a los otros. Hubo muchas confusiones, porque durante mucho tiempo, fueron clasificados por los botánicos como plantas, por ser organismos sedentarios que se encuentran fijos a un sustrato y, mientras están vivos, no cesan de crecer.

   Después los pasaron al reino animal, al descubrir que las paredes celulares fúngicas se compone de quitina (C6H11O5NH2) la misma sustancia que hace duro el esqueleto externo de los insectos y crustáceos, y no de celulosa , ni tampoco poseen capacidad fotosintética.

   Finalmente quedaron agrupados en otra rama del árbol de la vida, relacionándolos con mohos y levaduras.

   Los que nos interesan son parte de la familia fungí.

Dentro de esta inmensa familia, nos vamos a detener solamente en los hongos más representativos, que ya han ganado su lugar indiscutible en la historia de la gastronomía mundial:

Chanterelle:

(Nombre científico: Cantharellus Cibarius/mízcalos/лисичка)

   Uno de los más populares en la alta cocina centro-europea. Su color, que varía de amarillo a naranja oscuro, su delicado sabor que hace recordar a damasco, con una suave nota de nuez, lo convierten en delicado y sofisticado a la vez.

Chanterelle Chanterelle

 

   Se consigue fresco desde principio de verano a finales de otoño, también se consigue seco, aunque pierde bastante de su delicado sabor. Su precio es relativamente alto ya que todavía no han encontrado la manera de cultivarlos.

   Generalmente se sirve como salsa o guarnición levemente salteado, acompañando: aves de caza (faisán, codornices), conejo, o pescados.

Chanterelle Negra:

(Nombre científico: Cornucopioides Del Craterellus/Trompeta de la muerte)

   Tiene forma de trompeta o de embudo, de color negruzco-grisáceo a azulado. Su carne es muy delgada y elástica.

   Tienen exquisito aroma especiado. Algunos chefs prefieren las trompetas secas ya que poseen mayor aroma así como concentración de sabores que cuando son frescas.

Chanterelle Negra  Chanterelle Negra  Chanterelle Negra

   No se puede consumir ni en crudo ni con poca cocción por que resulta indigesta. Tienen que cocinarse entre 15 y 20 min.

   Las formas de servirlas, más generales son a la brasa, salteadas, como guarnición, en crema como salsa o en guisos.

Trompeta de pie amarillo:

(Nombre científico: Cantharellus Tubiformis/trompeta de pie amarillo)

   Con tronco de color amarillo y sombrero que varia de gris claro a azul-púrpura, le da un atractivo toque a los platos.

Trompeta de pie amarillo       Trompeta de pie amarillo     Trompeta de pie amarillo

   De carne flexible y aroma de ciruela, combina muy bien con infinidad de preparaciones de carne y pescado, como también mezclado con verduras y otros hongos.

Morilla:

(Nombre científico: Morchella Salvajes Elata/Morilla/Colmenilla/Hongo de Ciprés/Morel/сморчок )

   De color dorado-marrón con sombrero alargado, que parece un panal de abejas, con consistencia esponjosa.

  Morilla    Morilla    Morilla

 

   Generalmente se consiguen deshidratados. Una vez hidratados tienen aroma  y sabor muy complejos que recuerda el bosque (madera), con toques especiados y suave textura. Combina muy bien con carnes de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas como guisos. También aprovechando su estructura hueca los preparan rellenos.

Porcini:

(Nombre científico: Boletus Edulis/Cepe/King bolete/Бе́лый гриб.)

   Uno de los hongos mas apreciados en la gastronomía Italiana. Hongo de carne firme y textura sedosa. Robusto tronco de color blanco, cubierto de capa “bronceada” de color marón claro, con aroma y sustancioso sabor a nuez.

Fungi Porcini        Fungi Porcini   

 

  Es de gran popularidad por su versatilidad, se come crudo en ensaladas, simplemente salteado con manteca es delicioso, y (no podía ser de otra manera, tomando en cuenta su origen) acompañando pastas y risotto. Fuera del lugar de origen se consiguen secos.

Hedgehog:

(Nombre científico: Hydnum Repandum/gamuza/lengua de vaca )

  Tiene el sombrero carnoso, compacto, de color blanquecino hasta amarillo pálido, La carne es de color blanca una vez cortados (por efecto de oxidación) cambian color a ocre anaranjado, damasco. Con aroma afrutado, muy agradable.

Hedgehog     Hedgehog

 Su sabor es excelente con dejo a pimienta, notas ligeramente amargas que desaparecen después de 5 a 10 min.de cocción, combina muy bien con carnes y pescados.

Hongo Coliflor:

(Nombre científico: Sparassis Crispa/Esponja)

  Su nombre proviene por su increíblemente parecido con este vegetal. Su color blanco-crema se va transformando se a color marrón claro-canela, a medida que va madurando.

Hongo Coliflor            Hongo Coliflor

  Tiene un olor dulzón con algo de canela y un sabor de avellanas encantador. Su textura de finas capas, recuerda milhojas, queda muy bien en revueltos, sopas, salsas.

Langosta:

(Nombre científico: Lactifluorum de Hypomyces)

  En realidad ni si quiera es hongo en si. Es un bacteria-parásito que ataca a miembros de los géneros Lactarius y Russula, conquistándolos y dejándolos prácticamente irreconocibles, cambiando su color a anaranjado-rojizo que se

hongo Langosta    hongo Langosta

asemeja a la cáscara externa de una langosta cocida. Lo mas increíble es que también tiene inconfundible sabor a crustáceo.

Portobello:

(Nombre científico: Agaricus Bisporus)

 Es el “primo mayor” de los champignons de Paris (provienen de la misma especie). Originario de las costas del Mediterráneo, actualmente ampliamente cultivado en todo el mundo.

Portobello              Portobello

A deferencia del champiñón blanco, el portobello es mucho más grande, su sombrero llega a 15 cm., con color marrón claro–café y sabor más definido e intenso. Con textura firme y carnosa.

  Muy versátil en la cocina como acompañamiento o entrada única sirviéndolo grillado o apenas salteado con manteca.

Girgolas:

(Nombre científico: Pleurotus Ostreatus /Ostra/Orejón/Pleurote en huître/вешенка)

  Se reconoce fácilmente por la forma del sombrero, a manera de abanico o de espátula, redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven,

aplanándose luego poco a poco. El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración más amarillenta a medida que van madurando. Se encuentran también de color rosa (son muy poco comunes, y les sugiero utilizar las crudas, ya que pierden su color con la cocción.

Girgolas  Girgolas  

   Su aroma es fuerte y persistente, con delicada y suave textura. Generalmente se consumen frescos en ensalada, también quedan bien salteados con pasta, o grillados como guarnición.

Shitake:

(Nombre científico: Lentinus Edodes /shii-take/ /шиитаке )

   Es un hongo originario de China, muy difundido en las cocinas de todo el Sudeste Asiático. Les adjudican propiedades curativas contra varias enfermedades, que no fueron demostrados científicamente, pero hay varias investigaciones en curso.

Shitake    Shitake

Sombrero de color marrón oscuro a café con leche, con su interior de color crema.

Con fuerte y penetrante aroma a madera. Fresco se puede cocinar de variadas maneras: a la parrilla, salteado, en sopas. Tiene una particularidad: su textura muy resistente aguanta muy bien cocciones prolongadas. Se hizo popular en occidente hace pocos años con el avance de cocina fusión. En la cocina oriental generalmente se sirve en guisos, sopas a base de dashi, o fresco en ensalada.

Enoki:

 (Nombre científico: Flammulina Velutipes/Collybia Velutipes/えのき茸/金针菇/эноки)

   Una seta originaria de Japón, hay una diferencia importante en el aspecto entre las setas salvajes y cultivadas. Las setas cultivadas no se exponen a la luz, que dan lugar a un color blanco, mientras que las setas salvajes crecen generalmente con un color marrón oscuro.

Enoki        Enoki

   Con delicada y quebradiza textura, su sabor dulzón (frutal) quedan muy bien frescos, en ensaladas o con muy poca cocción agregándolos a último momento en sopas o salteados al wok.

 

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