¿Qué es la gastronomía molecular?
La gastronomía molecular es un enfoque de la cocina que se basa en el uso de técnicas y principios de la química y la física para investigar y comprender los procesos que tienen lugar en los alimentos durante la preparación y la cocción: esta disciplina busca aplicar el conocimiento científico para desarrollar nuevos platos y técnicas culinarias, con el objetivo de mejorar la calidad y la creatividad de la cocina.
La gastronomía molecular es una técnica de cocina que consiste en el uso de la ciencia para transformar los ingredientes y así crear nuevas texturas y experiencias para el paladar. Se suele decir que la cocina molecular es el resultado de la combinación entre ciencia y arte.
La cocina molecular nació en el año 1969 gracias al físico inglés Nicholás, quien creó la espuma de queso y el espagueti de aire. A partir de estas dos elaboraciones han surgido muchísimas más, y actualmente es furor en muchos restaurantes lujosos de todo el mundo.
La gastronomía molecular se caracteriza por la utilización de ingredientes naturales y la aplicación de técnicas de cocina que permiten crear nuevas texturas y sabores. Esta técnica se ha popularizado en los últimos años, y cada vez más restaurantes ofrecen platos cocinados utilizando esta técnica.
La gastronomía molecular ofrece una amplia variedad de posibilidades a los chefs, ya que les permite experimentar con diferentes ingredientes y técnicas para crear platos únicos. Si eres amante de la comida y te gusta experimentar con nuevos sabores, esta técnica de cocina sin duda te encantará.
Técnicas utilizadas en la gastronomía molecular
Algunos ejemplos de técnicas y conceptos que se utilizan en la gastronomía molecular son:
- La crioconservación, que consiste en congelar los alimentos a muy bajas temperaturas para conservar sus cualidades organolépticas y prolongar su vida útil.
- La esferificación, que consiste en convertir líquidos en esferas sólidas que se pueden utilizar como ingredientes en platos de alta cocina.
- La espuma, que consiste en mezclar ingredientes líquidos con gas para crear una textura esponjosa y ligera.
- La deconstrucción, que consiste en descomponer los platos tradicionales en sus componentes básicos y presentarlos de forma diferente para crear nuevas interpretaciones de los mismos.
En general, la gastronomía molecular busca explorar nuevas formas de utilizar los alimentos y las técnicas culinarias para crear experiencias gastronómicas únicas y sorprendentes. Algunos de los chefs más conocidos que trabajan en este campo son Ferran Adrià, Heston Blumenthal y Massimo Bottura.
La crioconservación
La crioconservación es una técnica que se utiliza para conservar los alimentos a largo plazo a muy bajas temperaturas, generalmente por debajo de -18 ºC. Esta técnica se basa en el hecho de que el crecimiento de bacterias y otros microorganismos se detiene a temperaturas muy bajas, lo que permite prolongar la vida útil de los alimentos sin que se deterioren.
La crioconservación se puede llevar a cabo de diversas formas, dependiendo del tipo de alimento que se quiere conservar. Por ejemplo, se pueden utilizar cámaras frigoríficas o congeladores para almacenar los alimentos a bajas temperaturas, o se pueden utilizar productos químicos como el nitrógeno líquido o el dióxido de carbono sólido para enfriar rápidamente los alimentos y congelarlos.
Una de las principales ventajas de la crioconservación es que permite conservar los alimentos en su estado más puro y natural, ya que evita el uso de conservantes químicos y otros aditivos que pueden alterar su sabor y su textura. Además, también permite prolongar la vida útil de los alimentos, lo que reduce el desperdicio y contribuye a una alimentación más sostenible. Sin embargo, la crioconservación también tiene algunas desventajas, como la pérdida de ciertas vitaminas y otros nutrientes durante el proceso de congelación, y la posibilidad de que se produzca daño en las células de los alimentos debido al congelamiento y el descongelamiento repetidos.
La esferificación
La esferificación es una técnica que se utiliza en la gastronomía molecular para convertir líquidos en esferas sólidas que se pueden utilizar como ingredientes en platos de alta cocina. Esta técnica se basa en el uso de gelificantes, que son sustancias que se utilizan para dar consistencia y forma a los líquidos.
La esferificación se lleva a cabo en tres etapas principales:
- En la primera etapa, se mezcla el líquido que se quiere esferificar con un gelificante, que puede ser una proteína, un polisacárido o una sustancia química específica como la alginato de sodio. La mezcla se deja reposar hasta que el gelificante se disuelve completamente y forma una solución homogénea.
- En la segunda etapa, se añade un ácido a la solución para cambiar el pH y provocar la reacción química que dará lugar a la formación de las esferas. Esta reacción se conoce como gelificación inversa, y se produce cuando el gelificante se une a las partículas del ácido para formar una red tridimensional que mantiene la forma de la esfera.
- En la tercera etapa, se recolectan las esferas formadas y se les añade un líquido con un pH diferente al utilizado en la segunda etapa para fijar la forma y evitar que se deshagan. Estas esferas se pueden conservar en un recipiente con el líquido utilizado para fijarlas hasta que se utilicen en un plato.
La esferificación es una técnica muy versátil que permite crear ingredientes originales y sorprendentes que pueden utilizarse en distintos platos de alta cocina. Además, también permite controlar la consistencia y la textura de los ingredientes, y crear presentaciones visuales muy atractivas. Sin embargo, la esferificación requiere un cierto conocimiento científico y una habilidad técnica especializada, por lo que no es una técnica accesible para todos los cocineros.
La espuma
La espuma es una técnica que se utiliza en la gastronomía molecular para crear ingredientes ligeros y esponjosos que se pueden utilizar como complemento de platos de alta cocina. Esta técnica se basa en la mezcla de un líquido con un gas, generalmente aire o nitrógeno líquido, para crear una textura esponjosa y ligera que puede ser muy atractiva visualmente y en el paladar.
La espuma se puede crear de varias formas, dependiendo del líquido que se quiere mezclar con el gas. Por ejemplo, se pueden utilizar batidoras o mezcladores para mezclar el líquido con aire y crear una espuma suave y esponjosa. También se pueden utilizar dispositivos especializados como la espumadora, que permite crear espumas más densas y estables mediante la mezcla de nitrógeno líquido con el líquido.
Una de las principales ventajas de la espuma es que permite crear ingredientes con una textura muy diferente a la de los líquidos tradicionales, lo que puede aportar un toque de creatividad y originalidad a los platos. Además, también permite controlar la consistencia y la textura de los ingredientes, y crear presentaciones visuales muy atractivas. Sin embargo, la espuma también tiene algunas desventajas, como la necesidad de utilizar equipos especializados y técnicas específicas, y la posibilidad de que se produzca una pérdida de sabor y aroma durante la mezcla con el gas.
La deconstrucción
La deconstrucción es una técnica que se utiliza en la gastronomía molecular para descomponer los platos tradicionales en sus componentes básicos y presentarlos de forma diferente, con el objetivo de crear nuevas interpretaciones de los mismos. Esta técnica se basa en el análisis y la experimentación con los ingredientes y las técnicas culinarias, con el fin de comprender los procesos que tienen lugar en la cocina y desarrollar nuevos enfoques creativos.
La deconstrucción se puede aplicar a cualquier tipo de plato, desde los más sencillos hasta los más complejos. Por ejemplo, se puede deconstruir una ensalada descomponiendo sus ingredientes en distintas capas y presentándolos de forma separada, o se puede deconstruir una sopa deshaciendo sus ingredientes y presentándolos en distintas texturas y sabores.
Una de las principales ventajas de la deconstrucción es que permite desafiar las expectativas del comensal y ofrecer nuevas experiencias gastronómicas que pueden sorprender y emocionar. Además, también permite explorar nuevos ingredientes y técnicas culinarias, y desarrollar una mayor comprensión y habilidad en la cocina. Sin embargo, la deconstrucción también tiene algunas desventajas, como la necesidad de un conocimiento profundo de los ingredientes y las técnicas culinarias, y la posibilidad de que se produzca una pérdida de sabor y aroma durante el proceso de deconstrucción.